10 dicas para assar melhores bolos, tortas e biscoitos

Quer fazer bolos que sempre saem majestosos do forno? E biscoitos cheirosos que não perdem a forma? Tortas perfeitamente assadas? A lista de hoje é cheia de dicas para ajudar quem ama fazer delícias assadas.  Happy baking!

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1. Tenha paciência para completar cada etapa da receita

Sabe quando uma receita de bolo fala para misturar os secos primeiro em um recipiente, bater o açúcar com a manteiga em outro, adicionar ovos um por um, e por aí vai? Eu sei que dá um comichão, uma vontade irresistível de jogar tudo na tigela e misturar de uma vez só. Não faça isso: cada uma das etapas indicadas na receita tem como objetivo criar algum tipo de reação química ou física específica, ou seja, há uma justificativa científica por trás das etapas. Preste atenção também em instruções como “bata até ficar leve e fofo” ou “misture apenas até incorporar”.

2. Use medidores padrão (melhor ainda: use uma balança)

É muito difícil, eu diria quase impossível, assar um bolo perfeito usando as xícaras e colheres que temos em casa. Isso porque elas variam muito de tamanho e volume e raramente correspondem às medidas oficiais (uma colher de sopa tem 15ml, por exemplo). Agora, se você gosta mesmo de confeitaria, o melhor investimento é em uma balança culinária. Elas não são caras e vão sempre indicar a quantidade exata do ingrediente – gramas fazem muita diferença na confeitaria, acredite – e ainda sujam menos louça.

bolo de chocolate e iogurte-7

3. Uilize sempre ingredientes em temperatura ambiente, a não ser que a receita peça o contrário

Para assar bolos e biscoitos é preciso ser paciente ou planejar. Ovos, leite e manteiga precisam estar em temperatura ambiente porque ingredientes gelados não incorporam da mesma forma e tendem a deixar a massa menos fofa e macia. Respeite também as exceções, sempre indicadas nas receitas: massas de torta, por exemplo, precisam da manteiga gelada para atingir aquele aspecto folheado no forno. Algumas receitas de brownies ou cookies também pedem ovos gelados, pois a massa precisa ficar mais densa e menos aerada.

4. Conheça e respeite seu forno

A vida na cozinha possui uma triste realidade: fornos caseiros são sempre irregulares. A temperatura não é distribuída por igual e raramente corresponde ao número no marcador. Por isso, é importante saber se o o seu forno é do tipo mais quente ou mais fraco e utilizar esse conhecimento na hora de ajustar a temperatura para uma receita (já aprendi, por exemplo, que o marcador de 220 graus do meu forno corresponde, na verdade, a 180 graus). Tempo de forno também é algo que varia muito. Mesmo assim, não devemos ficar abrindo a porta para checar se está pronto, pois isso faz com que o calor se dissipe. Eu tenho uma regra: só checo depois que começo a sentir o cheiro do que está assando. Outra dica importante é girar as assadeiras na metade do cozimento para que todas as partes da torta, do bolo ou do biscoito assem por igual.

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5. Não ignore o tamanho das formas indicado na receita – e invista em produtos de qualidade

Quando a receita de um bolo pede uma forma de 20cm x 20cm, ela leva em consideração o rendimento da massa versus a textura final desejada. Por isso, se for feita em uma de 25cm x 25cm, por exemplo, o bolo vai ficar mais fino, provavelmente mais ressecado e o tempo de forno vai ser diferente do indicado na receita. Da mesma forma, um bolo feito para ser assado em forma com buraco no meio pode não dar certo em uma forma quadrada. Outro detalhe importante é que o material das formas precisa ser de qualidade: as de alumínio muitos finas conduzem o calo de forma irregular e podem queimar os bolos e biscoitos, assim como as assadeiras escuras. Eu também não gosto de usar antiaderentes, pois sinto que a cobertura delas sempre sai com o tempo.

6. Unte e enfarinhe as formas generosamente

Eu aprendi a importância disso aos dez anos, quando fiz um um bolo de coco com minha tia Sãozinha. Ela me pediu para untar e enfarinhar a forma e eu espalhei um tiquinho de manteiga no fundo, joguei farinha, rodei a forma para a farinha cobrir todas as partes e bati nos cantos para tirar o excesso. Tudo certinho, né? Só que não: quando minha tia viu a forma, ela lavou, secou e me disse para fazer de novo, explicando: “não economiza na manteiga. Ela tem que ir em todos os cantinhos, nas laterais e cobrir bem o fundo. Depois de polvilhar a farinha, tem que virar uma camada branquinha, feito neve”. Se os seus bolos andam grudando mesmo depois que você unta e enfarinha, talvez seja por isso.

torta de maçã francesa

7. Tenha um rolo de papel manteiga em casa

Eles são vendidos no mesmíssimo lugar que você compra papel toalha e papel filme (e esses eu tenho certeza que você tem) e facilitam demais na hora de assar bolos e principalmente biscoitos. O papel manteiga tem várias vantagens: evita o trabalho de untar, preserva a vida útil da sua assadeira (já que evita aquelas manchas de queimado) e facilita na limpeza.

8. Não esqueça do sal

Uma pouco de sal muda drasticamente o sabor dos doces. Seu objetivo na confeitaria não é ser perceptível (a não ser num caramelo salgado, por exemplo), e sim destacar o sabor de outros ingrediente como extrato de baunilha, limão ou açúcar. Ou seja: nunca ignore a quantidade de sal indicada nas receitas.

Bolo de mexerica e mel-7

9. Quando algo der errado, descubra o que aconteceu e aprenda com os erros

Eu gosto de usar esse post da Escola de Bolo como meu guia para quando o bolo não sai perfeito. Para cookies e tortas, costumo pesquisar no Google e não desisto enquanto não entendo o que aconteceu.

10. Tenha cautela para fazer substituições

Como assar é ciência, não é simples trocar açúcar mascavo por comum, farinha integral por branca e assim por diante. Cada ingrediente tem propriedades específicas e vai interagir no forno de forma distinta, por isso é importante saber onde essas substituições vão fazer diferença. Numa receita que pede chocolate derretido 70% de cacau, por exemplo, a quantidade dos outros ingredientes, principalmente as gorduras e açúcares, foi calculada com base nesse percentual. Ou seja, substituir por um chocolate 50% de cacau pode não ser uma boa ideia. No caso de um cookie, em que o chocolate vai em pedaços, a influência seria apenas no gosto, então talvez não houvesse tanto problema fazer a troca. Na dúvida, pergunte. E se não tiver resposta, melhor não arriscar.

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9 Resultados

  1. Alexandre disse:

    Gostei muito das dicas, serão de grande ajuda para mim que vou começar na arte da confeitaria.agradeço muito.

  2. Williane disse:

    Se eu tirar a torta salgada e ver q nao ta tao assadinha posso por de volta no forno?

  3. Suzana Rahde disse:

    Ficou demais esse post. Com certeza a balança é um diferencial incrível para não errar. E a temperatura ambiente dos ingredientes também. Adorei!

  4. Kátia disse:

    Oi Marina!
    Gostei muito das suas dicas, são sempre úteis!
    Seu blog é uma delícia!
    Abraços.

  5. Rebecca Bittencourt disse:

    Adorei! Do tipo daqueles que quero imprimir e colar na geladeira 😀

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