Passo a passo – Massa caseira italiana autêntica (com um italiano autêntico)

Não há enciclopédia, wikipedia, google, cientista ou pesquisador britânico que consiga competir com os conhecimentos de uma nonna. A avó italiana, uma instituição da culinária mundial, é responsável pelo jeito que muita gente faz comida até hoje. Na semana passada eu provei um pouco da reverência e do amor que os italianos têm por suas avós quando aprendi com o Daniele, um bolonhês muito querido, a receita de massa caseira de sua vó Gina.

Nunca estive tão concentrada numa cozinha: sob o olhar atento dele, tentei me focar para não sovar a massa para o lado errado ou fazer uma dobra a mais na hora de afiná-la.

E às vezes eu perguntava algo como “mas por que não posso bater os ovos antes de colocar no buraco da farinha?” e ele respondia com um simples “porque não”. É isso. É simplesmente porque não é assim que se faz. E eu, que sempre questiono tudo que acontece a minha volta, senti um alívio inexplicável em ser obrigada a confiar no método. É assim porque é assim, e pronto.

É por isso que este post ficou tão grande. Eu quis descrever todas as dicas que ele me passou e os detalhes da preparação. Pode parecer meticuloso demais, mas acredito que tem uma razão, porque o resultado foi incrível. Quando dei a primeira garfada no tagliatelle, me senti transportada para Bolonha.

massa caseira italiana-11

Então vamos ao passo a passo:

1. A máquina é uma grande mão na roda

As máquinas de abrir e cortar macarrão são muito caras por aqui. A minha, essa vermelha e linda das fotos, foi presente dos meus colegas de trabalho. Na Itália  elas são muito populares porque são mais baratas. Ainda assim, existe por lá uma ala “tradicional”, que inclui a nonna Gina, que ainda prefere abrir a massa na mão, com um rolo. Esse método é factível, porém demanda mais paciência e, de preferência, um rolo grande de massas.

Outro equipamento que pode ajudar é aquele de abrir massa de pastel. Ele não possui o cortador, apenas os cilindros, mas já faz 80% do trabalho para você. Depois só resta usar uma faquinha para cortar os fios. Para isso, polvilhe farinha por cima da tira de massa e depois dobre uma das beiradas no sentido do cumprimento. Continue dobrando até virar um rolo, depois corte com a faca em intervalos de mais ou menos 0,6 cm (para tagliatelle) e solte o macarrão. Mesmo sabendo que íamos usar o cortador da máquina, o Daniele me ensinou esse método, que dá para ver na foto abaixo: é só enrolar a massa, cortar em rolinhos e soltar com as mãos.

massa caseira italiana 1

2. O tipo de farinha usada influencia no resultado final

Na Itália, a farinha usada para fazer massas é a doppio zero, ou 00. Ela é fina como um talco e tem menos glúten que a nossa farinha comum, o que deixa a massa mais delicada. Outra farinha que pode ser utilizada é a de semolina, que vem da moagem do durum, o mais forte dos trigos. Esse tipo, por sua vez, tem alto teor de glúten e resulta em uma massa com mais estrutura. A semolina é normalmente usada para as massas secas industrializadas, mas em algumas regiões da Itália é ingrediente também nas massas frescas – e foi ela que usamos nessa receita.  Outra possibilidade é misturar os dois tipo de farinha, usando metade da quantidade de farinha 00 e metade de semolina.

Se você não encontrar nenhuma delas na sua cidade, use a farinha de trigo comum, mas aí não vale chamar a massa de autêntica, ok? rsrs

massa caseira italiana-4

3. Use ovos de galinhas felizes

Como a receita da massa leva apenas dois ingredientes, farinha e ovos, a qualidade dos dois vai impactar no resultado. Assim como o uso a farinha 00 ou de semolina produz uma massa mais próxima da autêntica, ovos caipiras ou orgânicos também fazem diferença.

4. Uma proporção básica

Para cada pessoa, use um ovo e 100 gramas (¾ de xícara de chá) de farinha. Apenas isso: não vai leite, óleo, azeite, nada mais. Algumas pessoas gostam de por sal na massa, mas fizemos sem e não senti falta nenhuma. Dependendo dos ovos ou da umidade da sua cozinha, pode ser que você precise ajustar essa proporção, como vou explicar logo em seguida, na mistura dos ingredientes.

5. Etapas e truques do preparo

* Mistura dos ingredientes

Em uma tigela grande ou numa superfície lisa e limpa, faça um montinho com a farinha e abra um buraco no meio. Quebre os ovos um por um numa tigelinha pequena (assim, se algum ovo estiver estragado, você não perde a massa toda jogando ele direto na farinha) e coloque cada um delicadamente no buraco.

massa caseira italiana

Com um garfo, vá batendo os ovos como se fosse fazer uma omelete, incorporando um pouquinho de farinha de cada vez.

massa caseira italiana-2

Quando ficar muito pesado para bater apenas com o garfo, use as mãos, misturando até ficar uma massa homogênea. Se estiver muito grudenta, ponha um pouco mais de farinha. Se estiver muito seca, coloque um pouco de água. A massa deve ficar úmida, porém sem grudar nas mãos.

massa caseira italiana-3

* Sova

Esse talvez seja o passo mais importante da preparação. Para sovar, segure uma extremidade da massa com uma das mãos. Feche a outra mão e use a parte acima do punho para empurrar a outra ponta da massa para frente. Esse movimento é meio difícil de explicar, mas você vai entender com esse desenho:

sova

Após fazer a pressão com a mão, dobre a massa ao meio, dê um quarto de volta e repita a operação, sempre no mesmo sentido (horário ou anti-horário). Vá fazendo isso por uns 15 minutos, até que fique macia como pele de bebê.

Se você estiver fazendo uma quantidade grande de massa, divida em duas ou mais partes e sove uma de cada vez, cobrindo com plástico filme os pedaços que não estiverem sendo trabalhados.

No final do processo, embrulhe toda a massa em filme plástico e deixe descansar por 30 minutos.

* Como afinar

Depois do descanso, corte a massa em três pedaços (o cálculo de pedaços para afinar é de três vezes o número de ovos que você utilizou no preparo – ou seja, se está fazendo uma massa com um ovo, corte em três pedaços, se usou dois ovos, corte em seis). Pegue um dos pedaços e cubra os outros com plástico filme. (Reparou que o tempo inteiro é preciso cobrir a massa que não está sendo usada com filme? É porque sem essa proteção, ela vai ressecar rapidinho. Então atenção para esse detalhe!)

Acerte a máquina para a maior abertura possível. Achate o pedaço de massa com as mãos e passe pela máquina. Dobre a massa em três, levando as extremidades para o meio, como um envelope, e passe novamente pela máquina. Repita por duas vezes.

Polvilhe as tiras de massa levemente com farinha e continue o processo de afinar, diminuindo as aberturas da máquina, uma por vez. Para as massas recheadas o ideal é deixar a tira bem fina, ou seja, ir até a abertura mais estreita. Para massas longas, como fettuccine ou tagliatelle, o ideal é parar um ou dois números antes do mais fino. Caso as tiras comecem a ficar muito grandes, você pode cortá-las ao meio e continuar o processo.

Ao terminar uma tira, polvilhe mais um pouco de farinha sobre ela e passe pelo cilindro cortador para dar o formato desejado para o macarrão.

massa caseira italiana-8

Para o próximo passo, você tem três opções: formar um ninho com o macarrão cortado e ir reservando em uma bandeja; usar um varal de massas para deixá-la dependurada (algumas pessoas usam uma cadeira para fazer isso também); ou ir deixando as porções estendidas em panos de prato limpos. O importante é não esquecer de polvilhar com farinha antes de reservar, pois como a massa ainda está fresca, ela pode grudar e ficar inutilizável, como aconteceu nesta foto.Então, se você perceber que os ninhos estão grudando, pode por mais farinha!

massa caseira italiana-9

* Como cozinhar

Coloque uma panela grande no fogo com bastante água (pelo menos três litros, mesmo se estiver fazendo uma quantidade pequena de massa). Quando levantar fervura, adicione sal. Os italianos falam que a água deve ser “salgada como a água do mar”. Para meio quilo de massa, costumo usar duas colheres de sopa cheias de sal.

É importante que, neste ponto, o molho já esteja pronto ou perto de ser finalizado, pois não pode haver intervalos entre cozinhar, escorrer e envolver a massa no molho.

Espere a água ferver novamente e adicione a massa delicadamente. Quando a massa começar a boiar, experimente – a massa caseira fica pronta bem mais rápido que a industrializada. Você vai perceber que a textura é um pouco diferente, mas ainda assim ela deve estar al dente, ou seja, firme ao morder, sem estar crua no meio.

Quando estiver no ponto, em vez de escorrer, desligue o fogo e use um pegador de salada ou de macarrão para retirar os fios da água e colocar as porções direto no molho. Tem que ter agilidade para fazer isso, pois se o macarrão ficar tempo demais na água quente ele vai passar do ponto.

6. O molho

O molho aconteceu tão rápido que não anotei quantidades, mas acho que nem precisa: refogue cebola roxa picada e um alho inteiro, com casca, até a cebola ficar macia. Depois tire o alho e acrescente tomatinhos do tipo uva partidos ao meio. Deixe ali cozinhando até o tomate amaciar, depois tempere. É de um simplicidade absurda, mas ficou delicioso!

Outras sugestões de molho são esse, também feito com tomatinhos, porém assados; e esse aqui, que leva só três ingredientes!

massa caseira italiana-10

Você pode gostar...

148 Resultados

  1. welington disse:

    Bom já fiz antes e a massa que “cozinha mais rápido do que a de macarrão industrializado” no fim demorou mais ou menos a mesma coisa a principio e ficou dura, então deixei mais tempo do que leva a industrializada e ficou dura do mesmo jeito! Apenas algumas partes ficaram “cozidas” (panela com bastante água fervendo e poucos fios no cozimento) segui toda a receita (ingredientes e modo de preparo) o que pode ter ocorrido?

  2. Bárbara Be disse:

    Eu amo macarrão, já fiz algumas vezes, mas tenho.dificuldades no tirar a massa, muitas vezes passo do ponto. Tem algum segredo?

  3. ROBERTO FERNANDES disse:

    OLÁM ARINA GOSTEI MUITO DAS RECEITAS ,MAS USEI FUBA E TAPIOCA NÕA DEU CERTO UMA PENA ABRASOS GOSTO MUOITO DO SEU BLOG

  4. gabriela disse:

    Parabéns pelo post. Adorei o conteúdo e foi muito útil.

  5. Agostinho disse:

    Olá. Legal sua receita.
    Posso cortar a massa e colocar direto na panela com a água fervente e depois servir?

  6. Maristela disse:

    Olá fiz a massa e rechiei com manjericão e ricota e deixei na geladeira. Quando cozinhei no dia seguinte, ela ficou borrachuda, até achei que tinha deixado pouco tempo cozinhando, mas no dia seguinte ficou pior. Usei semolina e farinha de arroz e farinha integral proporcionalmente (300 gr). a espessura da maquina era a 6 (minha maquina vai até 9). Se utilizar somente semolina ficaria mole e leve? Obrigada achei a riqueza de detalhes sensacional!

    • Marina Maria disse:

      Oi Maristela, tudo bem? Infelizmente, não vou conseguir te ajudar nessa porque nunca fiz a massa recheada e nunca usei a farinha de arroz na mistura. Meu palpite é que essa farinha, por não ter glúten, pode ter influenciado na textura, assim como o tempo deixado na geladeira. Sobre a espessura, para massas recheadas eu já li que o ideal é ir até um ou dois números antes do final, ou seja, talvez se você tentar na próxima ir até o 7 ou 8, ela fique mais delicada. Desculpe por não poder te ajudar mais. Um beijo!

  7. Fabiana Carvalho disse:

    Ola Marina. Super obrigada por sua disponibilidade em compartilhar. Essa mesma massa pode ser utilizada para lasanha e rondelli?

  8. Mario gama disse:

    Onde posso comprar as farinhas que vc usou ? 00 e semolina da molisana? Obrigada

  9. Mario gama disse:

    Boa tarde marina , suas dicas são sensacionais , como posso as farinhas que vc usou da molisana a de semolina e a 00?, um abraço

  10. Parabéns adorei seu passo a passo obrigada pela gentileza em compartilhar bjs

  11. DJ disse:

    A massa que estou fazendo demora muito para cozinhar, alguém sabe por quê? Um detalhe é que estou passando no rolo até ficar bem fina, mas está ficando “borrachuda” de mais.

  12. Marina Maria, estou agradecido e admirado com a sua simplicidade, didática e gosto para ensinar como fazer uma massa caseira italiana. Hoje comprei uma máquina de cortar e um varal de secagem super bacana. Nunca tentei fazer a própria massa e amanhã tentarei seguir suas orientações. Estou esperando um bom resultado para o meu trabalho com os seus ensinamentos. Parabéns!

  13. Cristina disse:

    Ola novamente. Mais uma dúvida. pq as vezes a massa fresca escurece um pouco depois q as cortamos ou no dia seguinte ja esta meio escura . obrigada

  14. Cristina disse:

    Ola boa noite. tb amei td q vc nos ensinou. Gostaria de saber como secar a massa p vender.seca se a con ovos ou sem.? Meu medo é secar a com ovos e extragar por nao tem conservantes.a s secas levam ovos ou é feita somente com trigo e sêmola? Se puder me responder agradeço desde já. abraços.

  15. brisa disse:

    oi, gostaria de fazer esta massa, com beterraba ou com cenoura, ou para ela ficar verdinha…como faço????

  16. Renata Brasileiro disse:

    Marina, amei a massa!! Estou começando a fazer macarrão e fica simplesmebte maravilhoso! Fiz um ravioli de creme de beterraba e ficou divino! Penso seriamente em comprar a máquina pois é muito dolorido abrir a massa na mão! Rsrs
    Obrigada!

    • Marina Maria disse:

      Renata, a máquina é cara mas pra mim foi um ótimo investimento. Além de ser uma coisa que vai durar a vida toda, ela incentiva a gente a fazer mais massa em casa, justamente por facilitar o processo. 😉 E me desculpe pela demora em responder seu comentário, tive um problema no plugin de comentários do WordPress; ele mandou um monte de comentário que não eram spam para a caixa de spam e eu só descobri agora. :/

  17. Lu Dias disse:

    Olá, será que pode me ajudar?
    Qual a durabilidade da massa seca, devidamente embalada em sacos plásticos e selada?
    PS Adorei a materia

  18. Heber Pontes disse:

    Ola, dúvida cruel – a massa fresca, para durar sem congelar somente resfriar, tem de ser pré cozida para não endurecer? quando digo fresca, seria se manter molinha como aquelas que compramos como a massa de lasanha fresca e fica na geladeira por dias, depois so montar e assar sem a necessidade de cozimento.

    • Marina Maria disse:

      Heber, eu não sei responder sua dúvida… :/ Eu sempre faço a massa fresca para consumir no dia. Se você passar pelos comentários, vai ver umas dicas de leitores de como secá-la. Para manté-la com a mesma textura de fresca, sem congelar ou secar, aí não sei mesmo. Desculpe não poder ajudar mais!

  19. Almir Mendes disse:

    Olá Marina,
    fiz sua receita do fettuccine. Ficou ótima, mas ao colocar no varal, o fettuccine se partiu bem no ponto do varal. No que errei?
    Obrigado!

    • Marina Maria disse:

      Almir, eu nunca sequei no varal, mas acredito que você tenha que manter coberto com plástico filme enquanto a massa está pendurada para que ela não resseque e quebre. Seria meu melhor palpite! Um abraço!

      • Almir Mendes disse:

        Olá Marina, tudo bem?
        O sabor ficou maravilhoso, mas quando coloco no varal ele quebra no meio.
        farei um teste com o plástico e, se não der certo, tento colocar um pouco do grano duro.
        Abraço

        • Almir Mendes disse:

          Olá Marina,
          Gostaria de usar o Grano Duro para fazer o fettuccine. Qual seria a proporção dele na mistura com a farinha normal?
          Um abraço

  20. Mariangela Araujo disse:

    Marina fiz a sua receita duas vezes e a mão. Adoramos eu e meu marido e já fiz propaganda na vizinhança. Mudei e agora só vou fazer massa em casa. Mês que vem compro a máquina. O molho é meu marido quem faz, muito bom também. Amei sua receita só coloquei uma pitada de sal na massa pois tenho que cozinhar com menos sal porque ele é hipertenso, mas ficou ótima. Depois vou fazer a lasanha, como você diz quando os filhos estiverem em casa, nada melhor que reunir a família pra uma lasanha caseira. Parabéns!!!!!!

  21. Ronaldo Couto disse:

    Tudo bem…muito legal…mas OVOS DE GALINHAS FELIZES….Ah….é muito pra minha gastronomia. Imagino eu num galinheiro e perguntando para as galinhas: ” Como vai dona galinha? Tudo bem? A senhora está feliz hoje?…..

    • Marina Maria disse:

      Ronaldo, galinhas felizes são as que não vivem confinadas e sob luz artificial. Se ela está ciscando e vivendo de acordo com o sol e a lua, posso te garantir, nem precisa perguntar pra ela: ela está feliz. Um abraço!

  22. Sendy disse:

    Oi Marina! essa massa foi feita APENAS com a semolina, ou vocês misturaram uma proporção de farinha de trigo + semolina?

  23. Fernando Roveran disse:

    Perfeito, amei tenho feito a tempo macarrão em casa, e o gosto é outro a qualidade idem e é um prazer fazer também e sempre que posso busco ideias novas, a maneira como vc explica é perfeita, parabéns….

  24. Mara afonso disse:

    Boa tarde Mariana, pode me dizer porque quando eu faço massa fresca, e guardo por 3 dias na geladeira a massa fica escura, como fazer para mante-lá clara ?

    • Marina Maria disse:

      Oi Mara, eu não tenho experiência com conservação da massa fresca. Sempre faço no dia que consumo. Algumas pessoas aqui nos comentários tiveram bons resultados congelando a massa. Um abraço!

  25. Marina, posso guardar na geladeira o restante da massa q ainda não foi aberta e cortada? Se sim, conserva-se quantos dias na geladeira?

  26. kelli disse:

    Parabéns!!! tudo bem explicado… amo fazer massa, mas nunca consegui secar em forma de ninho… penso que seria bom ter uma estufa para um melhor resultado.

    • Marina Maria disse:

      Ei Kelli, desculpe a demora para responder seu comentário, mas tive um problema no WordPress e ele acabou filtrando alguns comentários de forma errada. Eu ainda não fiz a experiência de secar, mas acredito sim que precise ser um ambiente onde é possível controlar bem a umidade.

  27. José Brito disse:

    Sempre faço , quando possível Domingo sim e Domingo não , pois folgo no serviço dessa forma.
    Saberia me dizer como poderia utilizar para lasanha ?
    Abraço acompanho seu blog a algum tempo.

  28. William Costa disse:

    É possível congelar as porções após o cozimento ?

    • Marina Maria disse:

      Eu nunca congelei a massa fresca, William, mas eu congelaria antes do cozimento. E faria assim: separaria em porcões e enrolaria como um ninho. Colocaria em uma assadeira e levaria para o freezer para os ninhos congelarem individualmente. Depois colocaria todos em um saquinho tipo ziplock bem fechado. Na hora de preparar, jogaria direto na água fervente. Acho que assim pode dar certo! Um abraço!

      • Mônica disse:

        Oi eu sempre faço essa receita, cozinho “al dente” e congelo em porções individuais, eu espalho bem a massa dentro do saquinho de forma que ela nao fica embolada, assim a massa descongela super rápido.

  29. Aline disse:

    Nossa eu fiz e ficou maravilhosa ….obrigada pela receita…

  30. Ola. Posso usar farinha integral?

    • Marina Maria disse:

      Oi Terezinha, nunca fiz uma versão integral. Eu te aconselharia a começar com 1/3 de farinha integral e 2/3 da branca, para evitar que a massa fique pesada demais.

  31. A massa ficou ótima ! Adorei. Obrigado.

  32. Fernando Lima disse:

    Ótimas dicas, tenho experiência com massas, inclusive com brócolis e recheadas, e vi que muitos gostaram também, é gratificante tudo isso. Parabéns.

  33. Alessandra disse:

    Olá, parabéns pelas dicas! Tenho uma dúvida sobre o molho (o primeiro explicado nessa receita da massa mesmo). Os tomates vão para a panela com casca? Pela foto, me pareceu que sim, mas não tenho certeza. Obrigada.

  34. Milta Quinalia morello disse:

    Sequei a massa na aste da marcato mas depois de seca ela quebrou , gostaria que ficasse igual está na caixa, sera que é muita pretensão? amo fazer massa.
    Se puder me ajudar eu agradeço.

    • @AnnaCelico disse:

      Milta, cresci vendo minha avó fazendo massa para meu avô italiano pelo menos duas vezes por semana e, sim, quando secam muito podem quebrar, por isso ela não deixava secar por muito tempo, mas também depende da região, onde ela morava a umidade relativa do ar era um pouco alta. Ela secava a massa em formas retangulares cobertas com pano de prato limpo por dias pois geralmente a massa era para a semana toda.

  35. mazarabr disse:

    Parabéns pelas dicas, comprei uma Marcato Atlas 150 e vou seguir as dicas!

  36. Maria Salete Gonçalves disse:

    Posso fazer a massa e guardar na geladeira em plastico filme

  37. Thabata Pinheiro disse:

    Olá! Adorei as dicas, mas fiquei na dúvida de uma etapa… Depois de afinar a massa e cortar ela, tenho que deixar ela secar? Não vai direto para o cozimento?

    • Marina Maria disse:

      Ei Thabata! A cada porção de massa que você esticar e cortar, você transfere para uma assadeira polvilhada com bastante farinha e coberta com um pano úmido. Quando terminar de cortar todas as porções, pode levar direto pro cozimento, sem esperar secar. Como já expliquei pra outras pessoas aqui nos comentários, eu nunca deixei a massa secar para guardar, sabe? Não sei qual seria o procedimento correto. Mas estou planejando uma segunda parte desse passo a passo que vai incluir massas recheadas e a secagem também, ok? Um beijo!

      • @AnnaCelico disse:

        Parabéns pela receita e dicas! Olha, minha avó fazia para meu avô italiano porque ele proibia compra de massa comercial e massa era ingrediente obrigatório durante a semana toda (vai vendo)… Eu cresci numa cozinha cercada de formas com massa cobertas com panos de prato mas geralmente era consumida ao longo da semana. Nunca a vi acondicionar em alguma embalagem por mais tempo mas posso peeguntar a ela se ela guardava e eu não via.

        • Marina Maria disse:

          Ei Anna! Desculpe a demora para responder seu comentário, mas tive um problema no WordPress e ele acabou filtrando alguns comentários de forma errada. Eu ainda não testei essa secagem por mais tempo, mas preciso fazer isso pois tem muitas pessoas com essa dúvida aqui no post. Adoraria as dicas da sua avó! Um beijo!

  38. Eliane Mf disse:

    Adorei as dicas. A minha ficou ótima. Mas deu muito trabalho pra esticar na mão. Estou pesquisando uma máquina. Alguém tem uma dica de uma boa? Vi que essa mar atto atlas tem avaliações bem positivas, alguém tem?

  39. PATRICIA DE OLIVEIRA RUFINO disse:

    Muito obrigada pelo post…ajudou demais…a minha massa ficou ótima usei 80% de farinha de trigo orgânica e 20% de semolina…fiz ravioli com recheio de kabotian…amei…muito obrigada mesmo…Deus te abençoe

    • Marina Maria disse:

      Que delícia, Patrícia (e ainda rimou rsrs)! Eu ainda não testei fazer massa recheada, acredita? E amoooo ravióli de abóbora. Você me deixou com ainda mais vontade de testar. Um beijo!

  40. maria disse:

    se fizer um kilo de farinha tenho q usar 10 ovos)

  41. Marcelo disse:

    fiz minha massa pela primeira vez, utilizei farinha de trigo normal de supermercado, achei q ficou um pouco emborrachada, seria exerço de farinha, ficou grossa ou o tipo de farinha que usei? alguém pode me ajudar?

    • Marina Maria disse:

      Ei Marcelo! Pela minha experiência, quando a massa fica “borrachuda” assim, pode ser duas coisas: excesso de farinha ou a massa muito grossa. A farinha comum pode influenciar um pouco, pois ela tem mais glúten que a farinha 00 (e é o glúten que dá essa textura), mas acho que ela sozinha não deve ser o problema. A primeira vez que fiz massa na vida, ela também ficou assim. Com o tempo você pega o jeito 😉

      • Marcelo disse:

        Oi Mariana, muito obrigado pela dica, fiz novamente ontem e ficou simplesmente maravilhosa.
        Queria saber somente mais dois detalhes, para a massa não ficar sem sal melhor colocar direto na massa ou na água de cozimento? E qual a balança que você indica?

  42. Leila disse:

    Meu Deus ficou maravilho uma massa incrível obrigada por me ensinar a fazer essa massa maravilhosa e usei um trigo normal adoreiiiii

  43. Vivian disse:

    Oi boa tarde , gostaria de tirar uma duvida
    Faço massas frescas e elas ficam otimas , recentemente estou tentando fazer massas secas tb , para ter mais experiencias com massas e apos 24 hs secando elas ficam facilmente quebradiças , uso farinha 00 e um ovo de 60 g para cada 100g de farinha .
    Aonde posso estar errando?

  44. angelo ou alemão disse:

    como congelar ravióli,massa crua ou cozida.

  45. Minha massa caseira de macarrão ,depois de algumas horas,fica preta.O que posso fazer para não acontecer isso?

    • Amanda disse:

      Bem o que irá retardar isso é o uso do plastico filme, mas cedo ou tarde a massa vai escurecer , por isso use ela na hora…

    • Marina Maria disse:

      Neiva, isso nunca aconteceu comigo porque uso ela logo depois de fazer. Ainda estou fazendo alguns testes sobre como armazenar massa fresca. Quando achar a melhor maneira, volto pra te contar. Um abraço!

      • Dieine disse:

        Olá Marina, a partir deste teu maravilhoso post eu criei coragem e compré uma máquina igual a tua, não linda e vermelha, mas a normal cor de alumínio. Fizemos massas maravilhosas, tanto integrais quanto normais. O ensinamento da minha mãe e vó é que tem de passar farinha de milho após cortar fazer a massa pra não grudar. E depois disso secam os um pouco a massa tipo 1h e congelamos ela. Fica maravilhosa.
        Vou testar com a semolina pra ver o resultado.
        Bjus e obrigada.

  46. Ivanice disse:

    Eu uso farinha de milho para polvilhar o macarrão já pronto e estendo sobre uma toalha para secar. Depois eu coloco sobre uma forma de pizza e levo ao freezer. Qdo estiver congelado, coloco em sacos para congelamento e devolvo ao freezer. Fica ótimo, como se tivesse sido feito na hora.

  47. Leandro disse:

    Bom dia!
    É possivel fazer a massa e colocar na geladeira, para poder cortar e consumir apenas no dia seguinte?

    • Marina Maria disse:

      Oi Leandro! Eu sempre faço a massa na hora que vou consumir, então não tenho experiências com guardá-la na geladeira. Eu aconselharia embrulhar em papel filme e usar no máximo até o dia seguinte, já que a receita é feita com ovos e o frescor é importante para o resultado final. Um abraço!

  48. NIL - Santo André disse:

    Marina, Boa Tarde.

    Minha massa demorou muito para cozinhar quase 12 min… parecia um pouco dura, aonde eu errei… será que tem como você saber… eu abro sempre no rolo…. será que é a farinha?

    • Marina Maria disse:

      Pode ter sido excesso de farinha, Nil, ou então você acabou cortando ela com a espessura um poquinho mais grossa. Na próxima vez, tente ir acrescentando a farinha aos poucos, deixando a massa sempre úmida. E lembre-se que depois que cozinha a massa engrossa, então na hora de abrir, é bom deixá-la bem fina. Espero ter ajudado! Boa sorte na próxima. Um beijo!

      • NIL - Santo André disse:

        Muito obrigado…. vou seguir as dicas…. Agora você sabe aonde encontramos essa Farinha 00 ?

        • Marina Maria disse:

          Nil, você vai encontrar em supermercados mais especializados, que vendem produtos importados ou linhas diferentes de farinha. No mercado municipal da sua cidade também é uma possibilidade.

  49. Patricia disse:

    A farinha de trigo integral tem menos glúten, existe no mercado algumas marcar moídas muito fino, mas não se deixe enganar por misturas pronta pois elas são de farinha comum com adição de farelo de trigo para parecer integral.

  50. Karilene Lima disse:

    Oi já faço massa caseira na mão e na máquina tbem quero aprender a fazer as recheadas pode me ajudar?

    • Marina Maria disse:

      Karilene, estou preparando um segundo passo a passo para falar sobre massas recheadas, porque essas eu ainda não domino totalmente. Mas fica de olho nas atualizações do blog que esse post deve aparecer em breve!

  51. Aurea disse:

    Boa receita, mas precisa ficar na geladeira pra descansar a massa?

  52. Fatima disse:

    Bom dia! Como calculo o preço final para revenda?

  53. Adriana disse:

    Já fiz esta massa e ficou maravilhosa.
    Também substitui metade da farinha por farinha de trigo integral. Ficou uma delícia.
    Usei somente a metade e com o restante fiz os ninhos. coloquei numa vasilha com tampa e guardei na geladeira. Cozinhei dois dias depois e a massa ainda esta boa. Não ressecou.

    • Marina Maria disse:

      Adriana, eu nunca tentei integral, que bom saber que dá certo! O lance de guardar numa vasilha com tampa na geladeira é boa também, pois daí conserva a umidade. Adorei as dicas, obrigada! Um beijo!

  54. Patrícia Oliveira disse:

    Oi Marina. Como posso armazenar a massa, já modelada, que fiz de manhã e vou cozinhar na janta? Um abraço.

    • Marina Maria disse:

      Patrícia, eu nunca fiz isso, mas penso que funcione assim: enrole a massa em “ninhos” e cubra com um pano úmido até usar. Na hora de cozinhar, jogue os ninhos direto na água. Acho que assim evita de eles secarem. É importante estar bem enfarinhado para que os fios não grudem, ok? Quando experimentar, volte para contar se deu certo. Um abraço!

      • Patrícia Oliveira disse:

        Olá Marina!
        Fiz a massa as 13h e cozinhei as 20h. Até que pela primeira vez ficou boa, contando que estiquei com rolo. Pense no trabalho rsrsrsrs. Bom, forrei uma forma com um pano de prato, coloquei os capeletes e o talharim, bem enfarinhados, cobri com outro pano de prato e coloquei na geladeira até a noite. E deu certo. Uhuuuu! Um abraço.

  55. Douglas disse:

    Oi faço massa caseira de macarrão numa máquina e depois de pronto acho que fica muito quebradiço tem algo que posso colocar pra não quebrar muito?

    • Marina Maria disse:

      Douglas, provavelmente ela está ficando quebradiça porque está secando. Depois de cortada, você precisa cozinhar ela logo em seguida ou manter coberta com um pano úmido para não ressecar. Um abraço!

  56. Cristina disse:

    Adorei suas dicas e nunca fiz um macarrão em casa, tão bom, fácil e todos gostaram e pediram mais, ficou maravilhoso, aprovado e adorei a receita.

  57. rodilson disse:

    A melhor receita e dicas que já recebi. Fiz e fez sucesso!

  58. Eliane disse:

    Eu fiz e ficou muito bom!
    Obrigada pelas dicas!

  59. Dulce disse:

    Olá como saber o ponto ideal para cortar?
    Tenho uma máquina Hércules que para cortar a massa precisa está mt seca, as vezes ela só marca e não corta.

    • Marina Maria disse:

      Dulce, se a massa está secando demais provavelmente é porque, depois de aberta, ela está ficando ao ar livre. Pra não perder umidade, cubra os pedaços de massa com uma pano úmido antes de começar a cortar. Espero que dê certo! 😉

  60. Patricia disse:

    Adorei tmpor tirar todas as dúvidas.
    Tô começando a fazer massas fresca, mas tô sem noção do valor de venda das mesma. Será que poderia me ajudar?. Desde já obrigada.

    • Marina Maria disse:

      Ei Patrícia! E não sou boa nisso de precificação. Acho que vale dar uma olhada em outras massas frescas artesanais vendidas na sua cidade, avaliar os ingredientes e o trabalho que você tem e partir daí. m beijo!

    • Rú Nogueira disse:

      Oi Patrícia, a conta é simples!
      Some tudo que você gastou para fazer “x” de massa! Depois divide esse valor, pela quantidade de massa que rendeu! As sobras que vão pro lixo, também precisam entrar na conta, pois perdas precisam ser contabilizadas!
      Ex:
      Gastou 30,00 ingredientes
      Rendeu 10 montinhos de 500 grms
      Cada pacotinho de 500 grms, custará 3,00 reais
      Só um exemplo!
      Bjs e sucesso!

    • Patricia disse:

      Não esquece de contar gás, luz, água que vai lavar a louça, a passagem de ônibus até o mercado, etc, Pensa o salario que gostaria de ganhar, divide por 220 horas de trabalho de um mês para saber quanto vale sua hora de trabalho e calcula em relação ao tempo que levou para ir comprar e para fazer. Depois soma com todos os gastos e acrescenta 30% que é teu lucro.

  61. Silmara Pereira de Oliveira disse:

    Olá. Quero fazer massa seca para vender e tenho algumas dúvidas. Por exemplo:
    Como armazenar, qual é a validade, quanto tempo deixá secar? Obrigada!!!!!

    • Marina Maria disse:

      Silmara, eu nunca sequei essa massa para conseguir responder suas perguntas. Sempre faço só na quantidade de consumir na hora mesmo. Dá uma olhada no que respondi para o Douglas sobre o processo de secagem que encontrei no livro Os Fundamentos da Cozinha Italiana, da Marcela Hazzan. Eu nunca testei esse jeito, mas esse livro costuma ter informações confiáveis.

  62. Nádia Figueiredo disse:

    Ganhei uma maquina do meu marido e estou doida pra usar. Vou fazer.

  63. CASSIA disse:

    AMEI, OBRIGADA

  64. Fernando disse:

    Ótima receita e dicas úteis. Quanto ao molho, somente os tomates darão sabor? Não acrescento nenhuma massa de tomate? Obrigado

  65. Flávio Reguim Nauderer disse:

    Posso preparar uma lasanha e congelar?

  66. Marilia magda disse:

    Meu Deus! Amanhã vou atrás da farinha de semolina! Qualquer esforço é válido para se aproximar da autêntica massa italiana! E vou inaugurar meu cilindro!

  67. Carmem Arruda disse:

    Nunca fiz vou tentar depois conto como ficou.

  68. ana paula disse:

    oi eu gostaria de saber como se abre a massa manualmente.pois nao disponho dessa maquininha q vc mostrou em sua postagem e gostaria muito de aprender a fazer uma massa fresca em casa.
    desde ja agradeco!!!!!!

    • José disse:

      Com rolo de macarrão. E corte sera feito com a faca. Vi minha avó italiana fazer assim algumas vezes. Dá mais trabalho, mas fica bom.

    • Marina Maria disse:

      Oi Ana Paula, sem a maquinha você pode abrir com o rolo de macarrão, como expliquei no post. Dá mais trabalho, mas é factível! Depois de abrir, você corta em tiras grossas, enrola essas tiras como se fosse um rocambole e fatia em rolinhos e solta, formando as tiras do macarrão, como dá pra ver na segunda foto. Boa massa pra você! 😉

  69. Antonio Luiz Butori disse:

    Os ovos são inteiros? ou só a gema ?

  70. Si Flores disse:

    oii adorei a receita , mas tenho uma dúvida , quanto tempo para deixar secando ??

    • marinamaria disse:

      Si, para fazer a massa na mesma hora que for consumí-la, você não precisa deixar secar. Se você não for preparar a massa no mesmo dia que for comê-la, essa secagem precisa ser feita de uma forma correta – eu mesma nunca fiz. Dá uma olhada no que respondi pro Douglas, aqui nos comentários, sobre o que a Marcela Hazzan diz sobre essa etapa de secar o macarrão.

  71. ANTONIA DARC disse:

    POR FAVOR , VC. TEM COMO ME MANDAR POR E-MAIL? TE AGRADEÇO

  72. Douglas disse:

    Marina eu posso guardar o macarrão para cozinhá-lo no dia seguinte? Parabéns pelo blog.

    • marinamaria disse:

      Oi Douglas! Eu nunca guardei a massa fresca e acho que o ideal é sempre fazer a quantidade que você vai consumir em seguida, sabe? O fato é que se você não cozinhar na hora, a massa vai secar, então é preciso fazer essa secagem da forma correta. Procurei o assunto na minha bíblia italiana, Os Fundamentos da Cozinha Italiana, da Marcella Hazan, e ela fala o seguinte: “Um vez seco, o macarrão caseiro fresco pode ser armazenado por semanas em um armário, exatamente como um pacote de espaguete. À medida que forem sendo cortados, junte vários de uma vez e enrole no formato de ninho. Deixe secar totalmente antes de armazená-lo, pois qualquer umidade remanescente vai fazê-los mofar ao serem guardados. Por segurança, deixe os ninhos secarem em toalhas por 24 horas. Quando secos, coloque-os numa caixa ou lata, entremeando com papel toalha. Pegue-os com cuidados, pois são muito quebradiços. Guarde-os num armário sem umidade, nunca na geladeira”. Espero ter ajudado! Um abraço!

  73. Tati disse:

    Olá, Obrigada pelo excelente post. Eu já tinha feito massa diversas vezes mas nunca ficava 100%, ontem após ler a sua explicação sobre o tempo e movimento da sovagem achei que fez uma super diferença. A massa saiu perfeita.

  1. 2 de novembro de 2014

    […] primeiro passo para celebrar a Itália em casa é aprender a fazer uma autêntica massa italiana. Para que você se torne um autêntico chef desta terra, o jogo Marcato da Auguste poderá ser seu […]

  2. 28 de abril de 2015

    […] essas etapas se não for para alimentar mais pessoas. A avó do Daniele, meu amigo italiano que ensinou a fazer a massa caseira, faz lasanhas pelo prazer de distribuir para os vizinhos – as pessoas batem campainha pedindo […]