Pizza sem sova pra não doer a mão – nem o bolso

A primeira vontade de aprender a fazer pizza em casa apareceu um ano atrás, exatamente no Dia da Pizza, quando todas as pessoas falavam disso sem parar no Facebook e  fiquei um com desejo incontrolável de comer uma de quatro queijos. Naquele dia eu matei a vontade, mas com dor no bolso. De repente me dei conta de como estava caro comer uma boa pizza por aqui. E por “boa” não estou querendo dizer uma sensacional, não – só gostosa mesmo.

É por isso que, no final das contas, as pizzas que eu como são sempre do mesmo disk-pizza, pois é o que tem melhor relação custo-benefício. Outro dia, querendo mudar de ares, ameacei pedir em outro lugar, mas descobri que o preço maluco não era exclusivo de restaurantes: não dava para ter em casa uma pizza de seis pedaços por menos de 50 reais.

Sério, quando é que ficou normal pagar isso tudo numa pizza de tomate e manjericão? Aí você vai me falar: “mas pizza caseira não fica igual a da pizzaria, Marina”. Eu sei, gente. Tenho consciência que não é só uma questão de massa e recheio, mas principalmente de forno, e o dito-cujo é quase impossível de ser simulado em casa. Só que uma coisa eu garanto: não fica igual, mas chega próximo. E só isso já vale pena. É claro que não é para jogar fora o ímã de geladeira com o telefone do lugar que entrega ou deixar de sair com os amigos para comer. É só para termos a sensação de que há vida para além das pizzas que custam o mesmo que um almoço chique em NY.

Eu testei três tipos de massas: uma de fermentação comum, que fermenta por cerca de uma hora antes de ser montada; uma de fermentação lenta, que fermenta por até três dias na geladeira; e outra que não precisa sovar e fermenta entre 6 e 18 horas em temperatura ambiente. Essa última foi a minha favorita, principalmente porque ando meio encantada por receitas de massa que não precisem de sova. É bom lembrar que ter uma pedra de pizza ajuda muito na experiência da pizza caseira, e garanto que ela custa menos do que uma pizza em si. Dá até para pegar um pedaço de granito que sobrou de alguma obra e usar, ou se o pedaço for muito grande, é possível levar numa marmoraria e pedir para cortar.

Comer pizza sabor “olhos da cara”, nunca mais!

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Pizza caseira sem sova

Essa massa tem duas vantagens importantes: além de não ter o trabalho da sova, ela pode ser feita com antecedência, sem aquela necessidade de ficar checando a fermentação da massa. Não dá pra usá-la quando quiser uma pizza em casa de última hora, mas ela não é pra te poupar tempo, e sim esforço. Prometo que a espera vale a pena.

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Receita do fantástico Jim Lahey adaptada pela Deb Perelman
Faz duas pizzas de 25 a 30 centímetros

Ingredientes

Massa

A quantidade de fermento varia de acordo com o tempo que você pretende deixar a massa fermentar. Se você puder deixar de um dia para o outro é ideal, mas ela também fica gostosa com menos tempo. O restante dos ingredientes é padrão. Então escolha uma dessas opções:

*Fermentação de um dia pro outro (comece entre 20 e 21h da noite anterior e deixe até 18h e 20h do dia seguinte, ou, se quiser comer a pizza no almoço, comece entre 14h e 15h para servir por volta de 12h – cerca de 22 horas): 1/8 colher (chá) de fermento biológico instantâneo
*Fermentação durante o dia (comece entre 6 e 8h da manhã e deixe até 18h a 20h do mesmo dia – cerca de 12 horas): 1/4 de colher (chá) de fermento biológico instantâneo
*Fermentação durante metade do dia (comece por volta de meio-dia e deixa até 18h a 20h do mesmo dia – cerca de 6 horas): 1/2 colher (chá) de fermento biológico instantâneo

– 3 xícaras de farinha de trigo (375 gramas)
– 1 1/2 colher (chá) de sal
– 1 1/4 xícara (chá) de água

Montagem

– Pá de pizza ou papel manteiga
– Pedra de pizza ou assadeira de bordas baixas
– Azeite
– Fubá
– Molho de tomate
– Coberturas de sua preferência

Como fazer

MASSA

1. Em uma tigela média, misture o sal e a farinha. Junte o fermento e misture um pouco mais. Coloque a água aos poucos e vá misturando com uma colher de pau. Quando a massa ficar pesada, use as mãos para misturar apenas até que fique homogêneo. A massa deve grudar um pouquinho nas mãos – se sentir que está muito seca, adicione mais uma ou duas colheres de água.

2. Cubra a tigela com filme plástico e deixe fermentar em temperatura ambiente (gosto de deixar dentro do forno desligado) por 22, 12, ou 6 horas, de acordo com a explicação no início da lista de ingredientes. Esse tempo é calculado em um ambiente de 22 graus, então ele pode variar se estiver mais quente ou frio que isso. Você vai perceber que a massa está boa porque vai ter dobrado de tamanho e estará com algumas bolhas de ar na superfície.

3. Enfarinhe bem uma superfície de trabalho e forme uma bola grande com a massa. Divida em duas porções iguais usando uma faca grande. Achate cada porção para formar um quadrado. Puxe as pontas do quadrado para o centro e vire a massa para que fique com a parte lisa para cima. Role a porção de massa sobre a mesa para formar uma bola. Repita com a outra massa.

4. Caso não queira usar as duas massas de uma vez, embrulhe a segunda com filme plástico e guarde na geladeira por até 3 dias.  Quando decidir usar, tire da geladeira, desembrulhe e deixe em temperatura ambiente, coberta por um pano, por cerca de 2 ou 3 horas e nos últimos 60 minutos, ligue o forno. Se for usá-las imediatamente, cubra as bolas com uma pano de prato úmido e deixe descansar enquanto o forno esquenta.

MONTAGEM

1.  Preaqueça o forno por 60 minutos  a 260 graus. Se você tiver um pedra de pizza, aqueça o forno com ela dentro.

2. Cerca de 15 minutos antes do tempo do forno terminar, molde a primeira pizza. As pizzas precisam ser moldadas logo antes de irem ao forno, para que não absorvam o líquido do molho enquanto esperam. Enfarinhe a superfície de trabalho e comece achatando a bola com as mãos. Em seguida use as mãos fechadas para ir estendendo a massa devagar, usando a articulação dos dedos para empurrar as beiradas e a posta dos dedos para esticar a massa. Paciência: parece que não vai dar certo, mas vai. Vá com calma para  não rasgar nem tirar todas as bolhas de ar. Outro jeito de abrir a massa é segurá-la com as duas mãos no ar e ir virando aos poucos, deixando que a gravidade faça o trabalho de esticá-la. Se você sentir que a massa está muito elástica, deixe ela descansar por uns 10 minutos para o glúten relaxar e tente de novo. Eu ainda não tenho muita prática na modelagem da pizza- deu pra ver que não ficou muito redonda, né (rsrs). Mas eu chego lá. Cada pizza deve ter entre 25 cm e 30 cm no final.

3. Se você tem uma pá de pizza, enfarinhe com fubá a parte plana e transfira a pizza pra ela (você pode também moldar a pizza direto na pá). Se não tem a pá, use um pedaço de papel manteiga. Unte o papel com bastante azeite e polvilhe fubá por cima. Transfira a massa para o papel preparado e ajuste caso algum pedacinho tenha rasgado ou ficado torto.

3. Cubra com molho de tomate, mas com parcimônia: excesso de molho ou um molho muito líquido vai deixar sua pizza encharcada em vez de crocante. Para mim, duas colheres de sopa de um molho são suficientes. Coloque a cobertura, cuidando também para não exagerar, principalmente no queijo, pois se a pizza fica muito pesada com recheio, a massa também tem dificuldade de ficar crocante. Finalize com um fio de azeite, inclusive nas bordas.

4. Se estiver usando uma pá, transfira a pizza para a pedra dentro do forno. Se estiver usando o papel manteiga e tiver uma pedra, coloque a pizza sobre uma superfície firme, como o fundo de uma assadeira removível, para dar sustentação enquanto ela é transferida para a pedra (com o papel mesmo). Caso não tenha uma pedra de pizza, coloque a pizza (com o papel mesmo) nas costas de uma assadeira baixa e leve a assadeira para o forno.

5. Asse por cerca de 10 minutos, até que o queijo esteja derretido e as bordas douradas.

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7 Resultados

  1. Priscila disse:

    Amo pizza.. Vou testar e te falo o que deu

  2. Simone disse:

    Seu post possui a melhor explicação sobre o tempo de fermentação que já li. Vou fazer a sua receita de pizza. Pode dizer a quantidade de fermento em gramas nas três opções de fermentação? Grata desde já.

    • Marina Maria disse:

      Que bom que você achou explicadinho, Simone! Isso é um super elogio pra mim rsrs. Sobre a quantidade em gramas, tenho muita dificuldade de pesar esse fermento porque as balanças não costumam ser tão precisas para pesos abaixo de 5g, por mais que falem que sejam. Mas seria algo como: 1/8 de colher de chá é menos de 1 grama, 1/4 de colher de chá é 1 grama e 1/2 colher de chá são 2 gramas. Espero ter ajudado! Volta pra me contar como ficou a pizza. Um beijo!

  3. adorei a receita muito boa !!

  4. Flávia Dorado disse:

    Nossa, cara mas linda!

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