Cozinhando com feeling + Nhoque de abóbora na manteiga de sálvia

Fiz um curso de pães nessas férias e no início da aula o professor pediu para nos apresentarmos e falarmos um pouco sobre nossa experiência com cozinha. Quando contei que adorava principalmente confeitaria e panificação, ele me perguntou: “mas qual dos dois você gosta MAIS?”

Achei engraçada a pergunta e fiquei sem saber como responder. Foi como se alguém tivesse me pedido para escolher entre meu pai ou minha mãe, sei lá. Só consegui rebater com um “acho que gosto dois o mesmo tanto, de formas diferentes”. Ele riu um pouco, talvez percebendo que a pergunta foi meio estranha, e disse que durante os anos de trabalho nas padarias ele percebeu que a turma da confeitaria e a turma da panificação eram muito diferentes, quase opostas, por isso tinha achado curioso eu dizer que gostava das duas coisas. Explicou que achava os confeiteiros muito detalhistas e racionais, enquanto os padeiros eram relaxados e trabalhavam mais com intuição.

Durante a aula, num diálogo com o professor sobre fermentação, pude entender melhor o que ele quis dizer sobre essa diferença de estilos. Ele começou com a seguinte explicação:

– Então, gente, a massa precisa fermentar até dobrar de tamanho.

Eu vi a oportunidade de esclarecer um dos grandes mistérios da cozinha e perguntei:

– Sempre tive uma dúvida nessa etapa. Como vou saber se a massa realmente dobrou de tamanho? Eu marco na tigela onde ela estava quando começou o processo para comparar no final?

Com um sorriso bem relaxado, ele respondeu:

– Não tem necessidade de ser tão preciso, poder ir só da sua observação mesmo.

Eu engoli seco com essa noção vaga de “observação” da massa, e ele continuou:

– Para saber se a fermentação já está no ponto certo, temos também que fazer um teste com o dedo: a gente faz  um buraco na massa com o dedo indicador e vê como ela reage. Se a massa cobrir o buraco rápido, ainda não está boa. O ideal é que o buraco permaneça por uns segundos e depois vá sendo preenchido pela massa bem devagar.

Olhando para mim, ele acrescentou:

– E antes que vocês perguntem quão “lentamente” é o lentamente, já explico que não tem uma velocidade determinada. É uma questão de observação, prática.

No final da aula, ele percebeu que eu havia feito muitas perguntas sobre precisão e veio me dizer, brincando, que eu definitivamente era da turma da confeitaria. Eu expliquei que era detalhista mesmo, mas que o perfeccionismo da confeitaria não me interessava; que meu negócio era fazer bolos e tortas mais simples, com cara de “feito em casa” mesmo. Ele sugeriu que eu fizesse meus pães prestando mais atenção na sensação da massa ao sovar e durante a fermentação do que no tempo de cada coisa. E disse que poderia ser bom também comprar um termômetro, que me deixaria com mais certeza sobre o ponto de cada coisa. Terminou dizendo: “tem que ter um pouco de feeling e um pouco de matemática, nunca só um dos dois…”

***

Nhoque de abóbora na manteiga de sálvia
Falando em feeling, nhoque é o tipo de coisa bom para treinar essa característica. É preciso saber quando  por menos ou mais farinha do que indicado na receita, pois isso depende da quantidade de água do legume que você está usando que pode variar muito. Ainda assim, acho que é algo fácil de aprender na prática. E o resultado vale a pena demais!

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Ingredientes

– 700 gramas de abóbora moranga (o que vai render cerca de 350 gramas de purê)
– 1 colher de sopa de azeite
– 1 gema de ovo
– ½ xícara (60 gramas) de farinha de trigo
– 15 a 20 folhas de sálvia
– 4 colheres de sopa de manteiga
– Sal, pimenta-do-reino moída na hora e noz moscada à gosto

Como fazer

1. Preaqueça o forno a 200 graus. Retire a polpa e a semente da abóbora e corte (com cuidado!) em cubos grandes. Regue com o azeite, tempere com um pouco de sal e pimenta e leve ao forno até que a polpa esteja bem macia (cerca de 30 minutos).

2. Passe os pedaços de abóbora pelo espremedor ou retire a casca com uma faquinha e amasse a polpa com o garfo. Deixe esfriar por uns 15 minutos.

3. Misture a gema de ovo ao purê de abóbora e tempere com um pouco mais de sal e noz-moscada. Adicione a farinha aos poucos e vá misturando com uma colher grande. O truque de qualquer nhoque é nunca exagerar na quantidade de farinha, pois ela deixa o prato mais pesado e massudo. Nhoque tem que ser leve! Nesse especificamente isso ainda é mais delicado pois, diferente da batata, a abóbora tem mais água e a massa fica naturalmente mais pegajosa. Por isso, resista à tentação de adicionar mais farinha e só o faça se a massa estiver mesmo impossível de modelar.

4. Para modelar, enfarinhe uma superfície lisa ou um tábua de corte (prefiro fazer na tábua para “controlar’ melhor a bagunça). Enfarinhe bastante também as mãos e pegue uma porção de massa. Vá rolando a porção de massa na superfície ou na tábua até formar um rolinho um pouco mais grosso que um dedão.

5. Passe a lâmina de uma faca na farinha e vá partindo os nhoques em tamanhos iguais. Coloque os já cortados em uma forma forrada com papel manteiga e repita o processo com o resto da massa.

6. Coloque uma panela grande com água no fogo alto. Assim que ferver, use uma escumadeira para transferir os nhoques da forma para a panela. Pode ser que você não consiga fazer todos de uma vez. Enquanto isso, encha uma tigela com água e gelo de deixe próxima do fogão. Quando os nhoques boiarem (é jogo rápido, coisa de 2 ou 3 minutos), deixe-os cozinhar por mais 1 minuto. Retire com a escumadeira e transfira para a tigela com gelo para parar o cozimento.

7. Usa a escumadeira de novo para retirar os nhoques da tigela e colocar numa travessa untada com manteiga. Comece então a preparar o molho: numa frigideira grande em fogo médio, derreta a manteiga. Quando espumar, rasque as folhas de sálvia por cima e tempere com sal e pimenta. Deixe a sálvia fritar por cerca de 1 ou 2 minutos, tomando cuidado para a manteiga não queimar. Desligue o fogo e junte o nhoque ao molho, mexendo delicadamente, e sirva.

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8 Resultados

  1. Joaquina disse:

    Olá, Marina! Tenho lido seus textos a algum tempo e, apesar de ainda não ter me aventurado a testar as receitas, estou me deliciando e muito com a sua combinação de saberes e sabores.
    Acabo de ler sobre sua aula de pães e me identifiquei muito com ela. As massas caseiras também me atraem bastante, por isso resolvi me manifestar dessa vez. Acho que temos aí uma grande lição, para os pães e para a vida! Parabéns pelo texto e pelo belíssimo prato!!!
    Abraço,
    Joaquina.

    • marina maria disse:

      Obrigada, Joaquina! Fico super feliz de saber que você curte os textos e as receitas. Quando testar alguma delas, volte para contar. Quem sabe o nhoque? Um beijo!

  2. dea lucia disse:

    Sabe ,isto chama jogo de cintura e como boa bailarina e cozinheira é mole pra você. Esse nhoque tá parecendo com o que minha mãe fazia, sempre tentei fazer mas nunca deu certo. Quem sabe tentando mais uma vez dá certo. Vou fazer e te chamo pra me dar a nota AhAH..

  3. Tatá disse:

    Faz assim, vai alternando as receitas de padaria e confeitaria, semanalmente, e eu vou experimentando e te falo qual dos dois é seu forte. Ah, eu mereço e preciso comer esse nhoque aí.

  1. 30 de agosto de 2013

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  2. 8 de maio de 2014

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