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26/04/2013 · 15:56

Rachel Khoo + Salada de inverno com mousse de gorgonzola

Outro dia comentei na página do Sal de Bolinha no Facebook que minha nova obsessão é a Rachel Khoo. Quando vi seu programa de culinária pela primeira vez, há alguns meses, corri para a internet para saber de onde tinha surgido aquela mulher linda, naquela cozinha fofa, com aquele sotaque de morrer.

Descobri que ela era inglesa, se mudou para Paris para estudar na Le Cordon Bleu e acabou abrindo um restaurante “pop up” na sua casa, onde servia jantar apenas para dois casais por noite. A ideia do restaurante começou a se espalhar pelas redes sociais e fez muito sucesso entre os franceses. Depois de escrever dois livros em Paris, estreou no ano passado o programa “The Little Kitchen” pela BBC.

Eu poderia falar sobre o jeito dela “normal” com que ela faz o programa, sem usar as descrições literárias da Nigella ou jeito desorientado do Jamie Oliver, ou do estilo vintage (que eu amo) de suas roupas e do cabelo, ou da maravilha que são receitas que não tem vergonha de usar bacon ou manteiga… Mas vou falar da cozinha. Gente, o que é essa cozinha?

É linda. E é pequena. De repente, eu que sempre quis uma cozinha imensa, com mil utensílios e uma batedeira Kitchen Aid cobalto, percebi que não só ela prepara pratos diariamente nesse espaço limitado, como abriu um restaurante em casa e filma um programa de TV ali mesmo, com a bancada pequena, o fogareiro de duas bocas e utensílios meio velhinhos, como uma bacia branca que parece bem rodada e ela usa para misturar tudo. O engraçado é que esse é o tipo de coisa que acontece todos os dias pelas casas do mundo: pessoas cozinhando coisas deliciosas em cozinhas pequenas, com poucos utensílios. Daí a gente vê na TV e acha incrível…

Só sei que, de tanto assistir esse programa, fico me perguntando se devo mesmo fazer aquelas compras para a cozinha que estavam nos meus planos. Será que vale mais investir no conhecimento do que no equipamento?

(Se você quer saber mais da Rachel Khoo, recomendo essa matéria do The Guardian)

***

Salada de inverno com mousse de gorgonzola
O frio está chegando devagar e com ele a vontade de comer salada some. Por isso, acho que essa versão com legumes assados e com o toque aveludado do mousse de gorgonzola é capaz de ressuscitar (ou despertar) em qualquer um o prazer de comer vegetais.

Salada_Inverno_1

Inspirada por uma receita da Rachel Khoo

Rendimento: 2 porções

Ingredientes

- 2 cenouras
- 1 beterraba pequena
- 1 cebola pequena
- 10  a 12 vagens
- 1 maça fugi pequena
- 2 colheres de sopa de óleo de girassol

Para a mousse

- 25 gramas ( duas fatias grossinhas) de queijo gorgonzola
- 1/2 colher de sopa leite integral
- 1 colher sopa de creme de leite

Para o vinagrete

- 2 colheres de sopa de azeite
- 1 colher de chá de suco de limão
- Sal e pimenta-do-reino moída na hora à gosto


Como fazer

1. Comece pela mousse de gorgonzola. Coloque todos os ingredientes em uma tigelinha e vá amassando o queijo com um garfo, enquanto mistura. Leve essa pastinha para a geladeira enquanto prepara o resto da salada.

2. Para o vinagrete, misture todos os ingredientes e bata com um garfo até ficar bem homogêneo. Tempere e leve também para a geladeira.

3. Preaqueça o forno a 200 graus. Corte a cenoura no meio, no sentido do comprimento. Parta no meio novamente e corte os filetes pela metade. Tire as pontas da vagem e parta ao meio. Corte a cebola em 4 partes no sentido do comprimento e desprenda suas camadas.

4. Arrume todos os legumes numa assadeira em uma só camada, com alguns centímetros de espaço entre eles. Regue com o óleo e misture bem.

5. Leve ao forno por cerca de 20 minutos, ou até que os legumes comecem a dourar. Nesse ponto, tire o miolo da maçã, corte em fatias e junte-a aos legumes na assadeira. Asse por mais 10 minutos ou até que os legumes estejam dourados, porém ainda crocantes.

6. Enquanto isso, descasque a beterraba e corte fatias finas. (Se você não gosta da beterraba crua, leve-a ao forno separadamente, para não tingir todos os legumes de rosa).

7. Para montar a salada, faça um “composée”, como dizem os franceses. Em vez de misturar tudo,  arrume cada pedaço de legume no prato por vez, como se fosse montar um desenho. Com uma colherinha, coloque porções de mousse nos espaços entre os legumes e regue com o vinagrete.

 Salada_Inverno_2

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18/07/2012 · 10:16

Mixtape 06 – Roxette e sopa de cebola

Depois de um tempo sem aparecer por aqui, a sessão Mixtape está de volta! Hoje o dono da playlist AND da receita é o Bruno, que vêm defender seu amor por cantoras dos anos 80 e por cebolas.

Antes de mais nada, vamos direto ao ponto: sim, eu sou fã do Roxette. Sim, eu acho Per Gessle um gênio e claro que sim, acho que Marie Fredriksson é a maior cantora pop que já pisou neste pequeno planeta que habitamos. E antes que você comece a rir sim, eu sei que o último sucesso deles deve ter sido lançado em 1995. Mas isso não me interessa nem um pouco. 100% das pessoas que me dizem que Roxette é uma porcaria conhecem apenas os clássicos da banda que, concordo, não são exatamente um primor (embora “Fading Like a Flower” seja uma pequena pérola da dor de corno mundial).

Mas o que isso tem a ver com um blog de culinária? Para essa receita, eu te digo, tem muito. Experimente convidar alguém para ir à sua casa tomar uma sopa de cebola e veja a primeira reação da pessoa. Todos torcem o nariz. “Mas como assim, sopa de cebola?” É, é isso mesmo, sopa de cebola. Mas eu garanto que o nariz deixa de ficar torcido logo na primeira colherada e não sobra quase nada na panela.

É um jantar ideal para se preparar à dois, fácil, rápido e barato. E para esse momento, montei uma trilha sonora composta por lados B do Roxette. Mas não quero desgastar o som dessa grande banda. É claro que o Roxette é imbatível, mas a música pop não vive só deles. Monópolio nunca é bom. Por isso terminei a playlist em grande estilo, com Annie Lennox.

***

Sopa de Cebola
Quando fui para a cozinha preparar essa sopa, cometi dois erros cruciais para qualquer cozinheiro: esqueci de anotar a forma de preparo da receita e não conferi se tinha todos os ingredientes antes de começar. Então coloquei a receita do Bruno do jeito que ele me passou e fui fazendo os comentários na frente de como fiz na hora… O importante é o resultado, e esse foi ótimo!

Ingredientes

- 3 cebolas grandes ( cerca de 500g)
- 1,5 litros de caldo de carne (se for usar o caldo de caixinha, dissolva dois deles em 1,5 de água)
- 1 colher de sopa de farinha de trigo
- 1/2 xícara de chá de leite integral (eu não tinha leite e resolvi usar vinho branco: usei 4 colheres de sopa)
- 2 colheres de sopa de azeite
- 1 colher de sopa de manteiga

Para a finalização
- Fatias de pão francês
- Queijo ralado (eu usei parmesão, mas se quisesse ser francesa mesmo, teria que ter usada o gruyère)

Como fazer

1. Fatie as cebolas em rodelas finas. Se quiser, parta as rodelas ao meio. Numa panela média de fundo grosso, aqueça a manteiga e o azeite no fogo baixo. Junte as cebolas e refogue por cerca de 15 minutos, sempre mexendo, até que adquiram um tom dourado-claro. (Nesse ponto eu juntei o vinho e mexi bem, raspando o jundo da panela. Depois polvilhei a farinha e continuei mexendo uns dois minutos. Só depois pus o caldo, que era o próximo passo da receita)

2. Junte o caldo de carne e deixe a sopa reduzir por uns 30 minutos, mexendo de vez em quando.

3. Pré-aqueça o forno a 200 graus. Desligue o fogo e deixe a sopa esfriar um pouco. Bata o liquido no processador ou liquidificador. Volte com ela para a panela e, quando levantar fervura, adicione a farinha dissolvida na 1/2 xícara de leite. (Como não tinha leite, eu pulei essa parte. Só voltei com ela para o fogão e temperei).

4. Tempere com sal, pimenta-do-reino moída na hora, noz moscada e tomilho. Distribua a sopa em tigelinhas, coloque as fatias de pão por cima e cubra com queijo ralado. Leve ao forno por uns 10 minutos, até gratinar.


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07/03/2012 · 11:40

Tortografia + Salada Fatuche

Eu jurava que o jeito certo de falar era “bilete” e não “bilhete”. Achava que esse “h” no meio da palavra não estava no lugar devido e esse som cheio de baba não combinava. Elegante era o “l” sozinho, fazendo só a sobra da lingua – bi-le-te. Por outro lado, preferia dizer “papagalho” em vez de “papagaio”, porque, veja bem, nesse caso pensava que fazia todo sentido, já que era uma ave que estava sempre num galho. Papando o galho.

Meu irmão falava “berruga” e “vermuda” e, agora parando para pensar, “verruga” e “bermuda” dá mesmo para confundir. Ele um dia ficou muito animado achando que tinha inventado a palavra “projeto”. Eu não tive coragem de dizer que ela já existia; deixei ele descobrir sozinho.

Uma palavra que parecia impossível era “helicóptero”, o que quando crianca era um problema, porque me impedia de pedir corretamente o pirulito “pirocóptero”. E os bichinhos que voavam sobre os aguapés na beira do rio eram “lilélulas”.

Muitos ditados e cadernos de caligrafia depois, deixei a tortografia e aprendi ortografia. Só ficou um resquício: ainda me pego escrevendo muito “crocrante”. Talvez porque desse jeito a coisa pareça muito mais crocante mesmo.

***
Salada Fatuche
Essa não é a receita tradicional dessa clássica salada árabe, mas gosto de pensar que mantive o mesmo espírito dela. A mistura de sabores e texturas aqui é muito interessante, por isso acho que ela tem potencial para ser a estrela de um almoço ou jantar.


Inspirado daqui.
Rendimento: duas porções grandes

Ingredientes

Base
- 1/2 maço de alface lavada e seca
- ½ maço de rúcula lavada e seca
- 1 cebola roxa
- 1 romã

Croutons
- 2 pães sírios
- 1 colher de sopa de azeite
- ¼ de colher de chá de canela
- 1 pitada de sal

Molho
- 3 colheres de sopa de suco de limão
- 1 romã
- 2 colheres de sopa de geléia de frutas vermelhas
- 1 colher de sopa de azeite
- 1 colher de chá de mel

1. Para a base, rasque as folhas com as mãos e pique a cebola em rodelas. Retire as sementes do romã partindo-o ao meio e dando tapinhas na casca, fazendo com que as sementes se soltem. Misture-as à base.

2. Para os croutons, pré-aqueça o forno a 250 graus. Pique o pão sírio em pedaçoes pequenos e disponha-os numa assadeira. Regue com o azeite e polvilhe a canela, usando as mãos para que todos os pedaços estejam envolvidos na mistura. Leve ao forno por cerca de 5 minutos (fique de olho, vai assar rápido) ou até que os pedaços fiquem crocantes.

3. Para o molho, retire as sementes do outro romã. Coloque um punhado de cada vez na mão e aperte bem para extrair o suco, deixando que o líquido caia num recipiente. Adicione os outros ingredientes do molho, misture misture e prove para acertar o tempero.

4. Para servir, monte a base da salada, jogue metade do molho e misture bem. Salpique os croutons por cima e sirva o restante do molho por cima ou leve-o à mesa.

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28/12/2011 · 10:44

Buscas estranhas e ovos em cocotte

Pelo gerenciador do WordPress eu consigo saber como as pessoas chegaram até aqui, inclusive se a porta de entrada foi algum termo de busca. E algumas palavras-chave que trazem novos visitantes ao blog são muito engraçadas. Essa é a lista dos meus favoritos:

“as melhores receitas de bolo de chocolate de verso das farinhas de trigo”
(Taí uma busca de alguém que sabe exatamente o que quer.)

“bolinha achatada de plastico com uma alça mesa de escritorio”
(Também na categoria “bem específicos”, esse eu nem consegui entender o que a pessoa queria achar…. E nem porque ela veio parar no meu blog.)

“coisas que não entendo”
(Senti empatia por essa, tanta coisa que não entendo também… quem dera se o Google pudesse mesmo ajudar.)

“motivos pra ser feliz”
(Será que foi a mesma pessoa lá de cima? É um caso de depressão leve?)

“trabalho sobre o pao rustico”
(Tem jeito de trabalho de escola que um professor descoladinho pediu e, claro, a primeira coisa que o aluno fez foi jogar no Google.)

“acompanhamentos”
(Não tinha algo mais genérico, não?)

“computador derretido”
(Não sei como meu blog poderia ajudar. Não sei como nenhum outro blog poderia ajudar.)

“árvore manteiga de galinha”
(????)

“mesa de chá da tarde de pobre”
(…)

***
Ovos em Cocotte
Isso não é uma receita propriamente dita, é mais uma dica de preparo. Os “oeufs en cocotte”  ficam cremosos e podem ser servidos como entrada ou mesmo ser um café da manhã reforçado. Também são boas opções para aproveitar aqueles restinhos de coisas da geladeira no recheio.


Rendimento
1 porção

Ingredientes

- 1 ovo
- 1 colher de sopa de creme de leite
- 1/4 de colher de chá de azeite
- 1/4 de colher de chá de sal
- Uma pitada de pimenta-do-reino e outra de noz moscada ralada
- Manteiga para untar
- 2 colheres de sopa de recheio de sua preferência (Essa parte é opcional – ele também fica gostoso puro. O recheio pode ser presunto e queijo picadinhos, tomates picados, carne moída, frango desfiado, cogumelos, aspargos… Eu usei queijo canastra ralado.)

Como faz

- Pré-aqueça o forno a 200 graus. Ao mesmo tempo, coloque uma chaleira no fogo com água para ferver.
- Unte com manteiga um ramequim ou outra tigelinha que possa ir ao forno. Se for usar algum recheio, espalhe-o no fundo.
- Com cuidado, quebre o ovo no ramequim. Por cima, derrame a colher de creme de leite e o azeite. Salpique com o sal, pimenta e noz moscada.
- Ponha a tigelinha numa assadeira pequena. Encha a assadeira com a água fervente até que atinja cerca de metade da altura da tijela. Assim o ovo irá cozinhar em banho-maria, lentamente.
- Com cuidado, leve a assadeira ao forno por cerca de 15 ou 20 minutos, dependendo de como gosta da gema. Quanto mais amarelo-clara e opaca ela fica, mais dura está.
- Sirva quente com pão tostado.

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16/12/2011 · 11:20

Cheiros guardados (e um biscotti de alecrim )

Bolo de chocolate assando no forno.
Baunilha na fava.
Raspas de limão siciliano.
Alecrim fresco picado.
Chuva chegando.
O pé de dama-da-noite na esquina da minha rua de infância.
Pé de neném.
O cobertor que tenho desde criança.
A bolsa onde eu guardava minhas sapatilhas.
Meu próprio travesseiro.
Os jasmins da casa da minha madrinha.
O cabelo da minha mãe.
O pijama de domingo do meu pai.
O antigo quarto do meu irmão.

Tenho um coração no meu nariz.

***
Biscotti de alecrim e parmesão
Biscottis são um tipo de biscoito italiano assado duas vezes, mais comum em sua versão doce. Esse serve como um ótimo lanche da tarde ou aperitivo para o jantar. Perfuma a casa inteira quando está assando e é uma delícia quentinho, com um pouco de manteiga ou geleia. A pimenta moída na hora, além do parmesão e do alecrim frescos, são a chave para seu sabor.

Receita da Flávia Pantoja, que ela adaptou daqui.

Rendimento: cerca de 80 biscoitos

Ingredientes
- 4 xícaras de farinha de trigo (560 gramas)
- 2 colheres de chá de fermento em pó
- 2 colheres de chá de sal
- 1 ½ xícara de chá de queijo parmesão ralado fino (150 gramas)
- ½  colher de sopa de pimenta do reino moída na hora
- 2 colheres de sopa de alecrim fresco, picado
- 150 gramas de manteiga sem sal, gelada
- 3 ovos + 1 ovo para pincelar
- 1 copo de leite

Como faz

1. Misture a farinha, o fermento, o sal, o parmesão, a pimenta do reino e o alecrim fresco numa vasilha.

2. Pique a manteiga gelada em cubinhos e jogue por cima da mistura de farinha. Com os dedos ou com duas facas, vá deixando a manteiga em pedaços menores, misturando com os ingredientes secos ( se estiver usando as mãos, faço um movimento de esfarelar), até que a mistura fique arenosa, granulada, ou seja, ainda com bolinhas de manteiga. Trabalhe rapidamente para a manteiga não derreter.

3. Em um outro recipiente, misture o leite com os 3 ovos com um garfo ou um batedor de arames. Vá despejando o líquido na mistura de farinha aos poucos, misturando (eu gosto de usar as mãos mesmo) até que a massa fique homogênia. Continue molhando e misturando até que seja possível formar uma bola de massa firme, porém úmida, que gruda um pouquinho nas mãos. É provável que você não precise usar todo o liquido. No meu caso, sobrou ¼ dele.

4. Pré-aqueça o forno a 180ºC. Ponha a massa numa superfície ligeiramente polvilhada de farinha. Polvilhe um pouco de farinha nas mãos e divida a massa em 4 pedaços iguais. Faça cilíndros de cerca de 30 cm de comprimento e 2 cm de diâmetro. Ponha os cilindros de massa em uma assadeira  forrada de papel manteiga. Pincele com um ovo ligeiramente batido e polvilhe com um pouco mais de queijo parmesão.

5. Leve ao forno por 30 minutos, virando o tabuleiro no meio do cozimento, até a massa estar levemente dourada. Nesse ponto, ainda com o forno ligado, retire o tabuleiro e deixe amornar uns 10 minutos.

6. Pegue com cuidado uma bisnaga de massa de cada vez e com uma faca com serra, corte em fatias de aproximadamente 1,5 cm de largura. Ponha os biscoitos partidos no tabuleiro (é provável que você precise de 2 tabuleiros) e leve-os de volta ao forno. Asse por 25 minutos, retire o tabuleiro do forno, vire cada biscoito, e leve de volta ao forno para mais uns 20 minutos. Os biscottis têm que estar levemente dourados dos 2 lados. Retire do forno e sirva quente ou espere amornar. Guardados num pote fechado, eles podem durar vários dias.

Dica:
- Se não quiser assar os 4 cilindros de massa de uma vez, eles podem ser congelados ainda crus, bem embrulhados, para serem assados posteriormente.

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22/11/2011 · 10:46

(…) Concurso Azeites Cocinero + Pesto brazuca

Vou ser sincera: nunca planejei fazer sorteios, concursos ou artigos patrocinados no blog. Não porque condeno quem os faça, mas porque não conseguia enxergar como fazer isso dentro do formato que programei para esse espaço, sempre tão pessoal.

Por isso decidi começar esse post com a honestidade acima e explicar o que me fez mudar de ideia. Quando o pessoal da Cocinero me procurou para fazermos uma parceria, fiquei matutando, matutando… Ao mesmo tempo em que não sabia se tinha a ver com o blog, achava que seria uma boa ideia poder presentear meus leitores, já que essa é a parte mais legal disso aqui. Além disso, achei os produtos da Cocinero bem interessantes.

E se eu pensava que não tinha lugar para uma ação assim, decidi que espaço também se cria e estou inaugurando hoje a coluna Parênteses. Daqui para frente, sempre que houver o símbolo (…) no título é porque falarei de algo que foge ao formato tradicional do blog.

(tá, Marina, mas chega de explicações e fala logo do concurso!)
(calma, vou chegar lá.)

Os azeites extra-virgem Cocinero são produzidos em Mendoza, na Argentina – região que, por sinal, está em alta na produção de azeites. A marca tem três tipos, Tradicional, Marcante e Suave, sendo que os dois últimos são novidade. O marcante é o mais aromático de todos, com sabor amargo e picante. Vale dizer que este foi premiado no concurso internacional de azeites Olivinus, recebendo o título de “Prestigio Oro”. Já o Suave é ideal para quem está começando a se aventurar pelo mundo do azeite, pois tem um aroma mais frutado.

(hum… legal. Mas e o concurso?)
(ok,ok…)

O CONCURSO

Clique na imagem para ver com mais detalhes

Então, para participar, você deve preencher o formulário abaixo, respondendo à pergunta “Você se considera tradicional, suave ou marcante? E por quê?”.

Serão três respostas vencedoras (selecionadas por mim em conjunto com a equipe da Cocinero) que levarão os seguintes prêmios:

* 1º lugar: kit com os três azeites (um de cada sabor) + bolsa exclusiva + 1 Ipod;
* 2º lugar: bolsa exclusiva + kit com os três azeites (um de cada sabor)
* 3º lugar: kit com os três azeites (um de cada sabor)

O concurso vai de hoje até dia 18/12 e podem participar todos os residentes no Brasil. Os resultados serão divulgados no blog no dia 21/12. Os vencedores serão informados pelo e-mail que forneceram no formulário e terão 48h para responder ao contato feito pelo Sal de Bolinha. O envio dos prêmios será feito pela Cocinero, no endereço informado após esse contato.

VALENDO!

***
Pesto brazuca
Por ser um molho que não vai ao fogo, o sabor do azeite aqui se destaca, por isso foi a receita escolhida para experimentar o Cocinero. O pesto tem origem na Itália, na cidade de Gênova, lugar do melhor manjericão do mundo – dizem que é porque recebe a brisa do mar enquanto cresce. A erva italiana é bem diferente da que cultivamos por aqui: além de ter as folhas maiores e mais largas, tem sabor mais doce; enquanto a nossa, por conta do solo brasileiro, é mais ácida e mentolada. Para um pesto original, então, é preciso encontrar manjericão italiano, pinoles, queijo pecorino e parmigiano reggiano. Como esses ingredientes são difíceis e/ou caros de encontrar por aqui, eu faço uma versão adaptada. Para resolver o problema do manjericão, uso-o em conjunto com a salsinha, que torna o molho mais suave. Os pinolis eu substituo por castanha-do-pará (algumas pessoas usam nozes – eu não gosto por achar que o sabor delas domina o molho). E no lugar dos queijos, um parmesão de boa qualidade.

Ingredientes

- 1 dente de alho
- 1 e 1/2 xícaras de folhas de manjericão fresco (quase 2 maços grandes)
- 1/2  xícara de chá de salsinha (cerca de ½ maço pequeno)
- 3 castanhas-do-pará
- 4 colheres de sopa cheias de parmesão fresco ralado na hora (35 gramas)
- ¾ de xícara de chá de azeite (usei o sabor Marcante da Cocinero)
- Sal a gosto (de preferência sal grosso)

Como faz

1. Lave bem os maços das ervas, retire as folhas e seque-as.

2. Esquente uma frigdeira no fogo alto e jogue as castanhas, mexendo até que fiquem levente douradas. Pique-as grosseiramente e reserve.

3. No liquidificador ou processador *, bata as folhas, o alho, a castanha e o parmesão no modo “pulsar”. Quando estiverem já em pedacinhos, vá adicionando o azeite aos poucos, enquanto pulsa, usando uma espátula para raspar as laterais de vez em quando, até que tudo esteja incorporado.

4. Prove e acerte o sal. Como o queijo já é salgado, eu não costumo adicionar sal depois. Nesse ponto, você pode também adicionar mais queijo ou castanha, se achar necessário. Mas lembre-se que as ervas são as estrelas do molho, portanto, é o sabor delas que deve se destacar.

5. Guarde em um pote fechado na geladeira por até 3 dias ou congele em forminhas de gelo para ser usado depois.

*Se você tiver um pilão, POR FAVOR use-o em vez do liquidificador ou processador. Aliás, o nome “pesto” vem do verbo pestare, que significa socar, triturar, e esse é o melhor (os italianos diriam que é o único) jeito de conseguir o verdadeiro sabor do molho. Só não vale usar um de metal, que irá escurecer as folhas. Comece amassando o alho com uma pitada de sal. Não soque os ingredientes no fundo do pilão, mas faça movimentos circulares, esfregando-os nas paredes laterais. Junte as folhas das ervas e continue o movimento até que virem uma polpa. Por fim, junte as castanhas (pique-as antes para facilitar) e o queijo. Depois de tudo bem incorporado, junte o azeite aos poucos.

Dicas!

- Se não gosta ou acha muito forte o sabor do alho cru, você pode refoga-lo um pouco antes de juntá-lo aos outros ingredientes.

- Desfolhe o manjericão e a salsinha com cuidado, eliminando todos os talos. Eles pode alterar o sabor do molho, por terem um gosto diferente das folhas.

- O pesto pode ser utilizado de muitos jeitos. Para usá-lo como molho de massas, cozinhe a massa escolhida e escorra guardando uma colher de sopa da água do cozimento. Misture o pesto ao macarrão ainda quente, adicione a água reservada e mexa até que fique bem incorporado. Se misturado a um pouco de iogurte natural, o pesto vira um  molho para salada ou legumes. Fica ótimo também como molho na pizza ou no hambúrguer, e também se misturado a batatinhas cozidas, ainda quentes.

.

Aqui, usei o pesto em um crostini: cortei fatias de ciabatta, passei um pouo do molho, cobri com parmesão e levei ao forno quente até dourar

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16/11/2011 · 11:21

Conversa de sacolão (e um hummus de manjericão)

Na banca de verduras, uma moça veio compartilhar sua indignação comigo.

- Credo, essas folhas estão feias demais. Antigamente tinha um verde tão vivo, agora fica essa coisa meio amarronzada, cor de meleca.

Tentando escolher alguns molhos de ervas e achando graça/nojinho da tal “cor de meleca”, respondi:
- Pois é, essas de hoje não estão boas, não.

E ela continuou:
- Pena que esse é o único sacolão aqui perto, senão eu comprava em outro.
- Vai ver é a safra, quem sabe na próxima elas estarão melhores.
- Engraçado que eu venho sempre aqui e nunca te vi. Você trabalha em qual casa?

Custei a entender a pergunta. Até que me bateu. A moça achou que eu era empregada doméstica. Porque naquele sacolão de um bairro rico de BH, são só elas quem fazem as compras…

***

Hummus de manjericão
Usando a erva para dar um sabor diferente à famosa pasta de grão de bico, esse hummus se torna perfumado e marcante. Ótimo para servir no pão, mas se for diluído em um pouco de água, também vira um bom molho para acompanhar carnes ou saladas. Com frango é uma delícia!

Receita levemente adaptada daqui, que a Flávia Pantoja também fez.

Ingredientes

- 300 gramas de grão de bico cru ou (2 potes de grãos de bico em conserva, de 400 gramas cada, escorridos)
- 3 xícaras de chá de folhas de manjericão fresco
- ½ xícara de chá de azeite extra-virgem
- 100 gramas de castanha de caju
- Suco de dois limões
- 3 dentes de alho picados
- Sal e molho de pimenta (eu usei Tabasco)

Como faz

1. Para cozinhar o grão-de-bico, eu uso a panela de pressão: coloque o grão-de-bico na panela e cubra com água (deixe uns três dedos acima dos grãos). Tampe a panela, coloque em fogo alto e assim que apitar, diminua o fogo. Vá checando de 10 em 10 minutos. Ele está cozido quando começa a soltar a casquinha, cerca de 30 a 40 minutos depois (eu gosto de tirar essa casquinha depois de frio, pois dizem que é indigesta). Escorra o grão-de-bico e espere esfriar para usar.

2. Pré-aqueça o forno a 180 graus. Espalhe as castanhas em uma assadeira e leve ao forno por uns 10 minutos, até que estejam um pouco douradas. Pique e reserve.

3. No processador, com a peça de lâmina, coloque o grão-de-bico, o manjericão, as castanhas, o alho e o suco de limão e processe até formar uma pasta bem lisa. Aqui levou uns 10 minutos e precisei ir desligando a máquina quando ela esquentava. Se o hummus estiver muito grosso, pingue um pouco de água aos poucos, com o processador ligado, até que chegue numa boa conscistência.

4. Nesse ponto, tempere com sal e algumas gotas do molho de pimenta.  Misture, prove para acertar o tempero e tranfira para potinhos de servir.

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10/11/2011 · 16:17

A batalha das cebolas e o melhor patê que já comi

Cena que eu amo do filme "Julie & Julia", em que Julia Child treina como cortar cebolas para suas aulas de gastronomia

Tem movimento mais repetido na cozinha do que o ato de cortar cebola?

Já imaginou o Alex Atala chorando quando corta cebola? De olhos vermelhos, fungando e deixando cair aquela lagrimazinha na bochecha? Bom, ou ele tem uma técnica revolucionária ou então ele chora sim, porque vou contar: já tentei todos os truques e, ainda que ajudem, eles não eliminam completamente o desconforto de picar esse vegetal.

Não me entendam mal, eu respeito muito as cebolas. Durante algum tempo evitei aprofundar nossa relação, mas hoje encaro a batalha de frente. Sim, ainda é uma batalha: o sucesso depende da eficiência da arma, porque faca ruim dificulta o serviço. E também da técnica e experiência do soldado, já que há jeitos certos de executar a ação e a prática facilita tudo.

Quando me avista da tábua de corte, a cebola está preparada para revidar. Aposta que a melhor defesa é o ataque e, assim que eu vou para cima dela e corto suas células, ela revida com uma arma secreta – substâncias malignas que, em contato com o ar, se transformam em um gás que irrita os olhos. Esses, por suas vez, entram na briga e reagem, produzindo lágrimas para limpar o globo ocular.

Eu sei que existem várias dicas de como não chorar durante o processo. Cortar embaixo de água corrente, usar óculos de sol, picar com a boca cheia de água, ligar um ventilador na direção contrária da cebola, enfim. Nenhuma delas funciona 100% comigo. Às vezes não tem jeito e, na hora de fazer um refogado, é preciso se armar mesmo e ir para a guerra.

E se você está pensando se eu já cortei cebola e aproveitei a desculpa para chorar de verdade, isso só aconteceu uma vez.

Ok, duas.

***
Patê assado de cebolas.
Essa receita é uma das formas mais deliciosas de usar cebolas. O patê é simples de ser feito e ótimo para ser comido com torradinhas ou no sanduíche. Se sobrar (o que eu duvido), esquente no microondas e ele voltará a ter a mesma textura.

Levemente adaptado daqui.

Rende duas xícaras.

Ingredientes

- 150 gramas de cream cheese bem amolecido (eu coloquei  no microoondas por alguns segundos)
- 1 caixinha de creme de leite
- 1 xícara (100 gramas) de parmesão fesco ralado
- 1 cebola grande (eu usei cebola roxa, mas pode ser a branca)
- 1 colher de sopa de pimenta do reino moída na hora
- Sal e noz-moscada à gosto

Como faz

1. Pré-aqueça o forno a 180 graus.

2. No processador, com a peça de lâmina, processe bem as cebolas. Se não tiver processador, pique-as à mão mesmo. Eu prefiro não morder pedacinhos de cebola no patê, por isso prefiro processá-las, mas faça da forma que gostar mais.

3. Numa tigela, coloque a cebola, o cream cheese amolecido, o creme de leite e os temperos. Misture bem até que fique um creme bem homogênio e prove para acertar o sal.

4. Distribua a mistura em ramequins ou em outro recipiente que possa ir ao forno e asse por cerca de 30 minutos, até que se forme uma crosta bem dourada por cima. Sirva quente.

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31/08/2011 · 11:36

Filosofia de suflê

Quero aprender com ele como ser leve. As chatices, principalmente as miúdas, tem ventosas; se deixar, elas grudam e custam a sair. Quero saber como me livrar delas, que me pregam no chão e me privam do ar. Quero encontrar a sensação do balão, do pássaro, do mosquito…

Souffler, do francês, soprar, inflar. Me mostra então como se usa o ar para crescer. Basta respirar fundo?

As claras, que lhe dão o oxigênio, devem ser bem  firmes, porém delicadas. Dessas que dizem “não, não quero” ou “não, não me importo”, mas com jeitinho. Mas só o ar não adianta: é preciso calor na medida certa, pois quentura demais sufoca. E também de um suporte, um lugar para se apoiar durante o crescimento, como as paredes do ramequim. A leveza também está na simplicidade: a massa tem de ser descomplicada, senão não cresce. Não se pode colocar ingredientes demais, pondo mais peso do que ela aguenta.

Sentada na cadeira da cozinha, encarando a porta do  forno com a esperança de ver a massa subir, pensava: “preciso aprender tanto com esse suflê.”

***

Suflê de brócolis com queijo minas e Tabasco
Uma comidinha leve, com o “twist” da pimenta. A receita pode parecer muito complicada, mas se for seguida à risca, tem poucas chances de dar errado. Mas se divirta um pouco também com essa imprevisibilidade do suflê. Dá uma adrenalina saber se ele vai crescer ou não.

Rendimento: 2 porções médias (se fizer no ramequim padrão, rendem 4)

Ingredientes

- 1 colher de sopa cheia (20g) de manteiga

- 1 e 1/2 colher de sopa de farinha

- 2 ovos, clara e gema separadas

-3/4 de xícara de leite

- 1 xícara de brócolis aferventado e picado (para aferventar, coloque o brócolis cru numa panela média com água até cobrí-lo e deixa ferver por 5 minutos. Depois escorra e pique)

- 1/2 xícara de queijo minas frescal temperado com 1/2 colher de sopa de orégano seco

- 4 gotas de molho de pimenta Tabasco (ou à gosto)

- 1 colher de sopa de parmesão ralado

-Sal e noz moscada à gosto

- Manteiga e farinha de rosca para untar

Como faz

1. Pré-aqueça o forno a 180 graus. Unte dois ramequins médios (potes de porcelana que podem ir ao forno) e enfarinhe com farinha de rosca. Coloque os potes numa assadeira e leve-os à geladeira enquanto prepara a massa.

2. Numa panela média, derreta a manteiga no fogo baixo. Adicione a farinha e cozinhe por cerca de um minuto, mexendo sempre, até que vire uma massinha. Vá adicionando o leite bem aos poucos, sem parar de mexer (aqui gosto de usar o batedor de arame, para evitar empelotar), por cerca de 3 minutos, até que engrosse. Tire do fogo e reserve.

3. Espere o creme amornar. Adicione as gemas, o sal, a noz moscada e o Tabasco e mexa até ficar uniforme. Junte o brócolis picado e o queijo minas já temperado com o orégano.

4. Agora as claras. Comece batendo-as na velocidade mais baixa da batedeira com uma pitadinha de sal. Bata assim de leve até virar uma espuma. Depois aumente para a velocidade média e bata até que fiquem bem firmes, no ponto de neve. Para saber se está no ponto, tente virar a tigela de cabeça para baixo devagar. Se sentir que a mistura está deslocando, bata mais. Assim que firmarem, pare de bater. Quando passa desse ponto, a mistura murcha e aos poucos volta a ser líquida.

5. Agregue as claras ao creme aos poucos, mexendo delicadamente, de cima para baixo. Depois de completamente incorporadas, coloque a mistura nos potes preparados, enchendo-os até 2/3 da capacidade. Salpique o parmesão por cima e leve os potes imediatamente ao forno (nada de atender o telefone ou fazer xixi e deixar a mistura parada lá, perdendo ar).

6. Espere que crescam e fiquem dourados, cerca de 20 minutos. Sirva logo depois.

Mais dicas:

- Para saber se bateu as claras além do ponto: elas começam a murchar um pouco e ficam opacas. Se isso acontecer, não adianta bater mais. É só começar de novo com novas claras.
- Não deixe o forno quente demais, pois assim o suflê queimará na superficie e permanecerá cru por dentro. Se for muito frio não dará a temperatura necessária para a expansão do ar. Por isso, siga a risca a temperatura de 180 graus.
- Deixe que o creme base amorne bem, ficando quase frio. Se as claras forem adicionadas ao creme quente, elas perdem o ar.


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