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09/04/2012 · 11:22

O dilema da carne + Costelinha ao molho barbecue e purê de batatas com alho

A receita deste post é minha primeira carne que deu certo. Estou descontando dessa categoria qualquer coisa feita com linguiça ou carne moída. Explico: tenho certa dificuldade com carnes que realmente me lembram o animal de onde vieram. Se estão disfarçadas dentro de uma membrana ou picadas em pedaços minúsculos, acho (um pouco) mais tranquilo.

A mestre Julia Child dizia que um cozinheiro nunca deve revelar seu ponto fraco, mas eu falo demais, então já era. Quando vejo um pedaço de bife cru na minha frente, fico sem reação. No máximo dou uns cutucões com o dedo, como quem quer fazer amizade, mas no final acabo deixando para outra pessoa cuidar dele.

Não que isso seja necessariamente um problema, já que carne, principalmente vermelha, nunca me fez falta. Tenho vontade de comer bem de vez em quando. Ainda assim, acredito que é importante saber preparar pelo menos o básico: bife, carne de panela, lombo, essas coisas. Só que quando o pedaço de frango está lá na minha frente, não tem jeito. Na hora imagino direitinho a galinha morta e travo.

Talvez a dificuldade tenha surgido na minha tal infância bucólica. Com 10 anos vi meu tio matando uma galinha pela primeira vez, quebrando o pescoço num só “trac”. Também vi como se matava vacas e porcos – desse último tenho a lembrança mais vívida, pois depois de morto, sua pele era queimada. Me lembro bem do cheiro daquilo, das labaredas do fogo, dos estalos da pele. E eu, que antes estava brincando com esses animais, fazendo carinho e dando nomes, de repente via o sangue deles pingando na bacia de metal. Era meio traumatizante.

Devagarinho estou fazendo as pazes com as carnes. Como poucas vezes na semana e dou sempre prefência para as orgânicas. Confesso que quando vi essa costelinha na minha frente foi difícil, pois fiquei imaginando o porquinho simpático de onde ela saiu. Mas acho que no final das contas consegui pelo menos honrá-lo: a carne ficou bem gostosa.

***
Costelinha ao molho barbecue e purê de batatas com alho
A receita dessa costelinha tem uma grande vantagem: a marinada e o molho são uma coisa só, o que garante um preparo fácil e muito saboroso. É preciso de tempo, mas o resultado vale a pena. O purê eu aprendi a fazer quando morei nos Estado Unidos. O alho assado sá um sabor muito especial, mais sutil do que se fosse usado cru.

Rendimento: 4 porções

Ingredientes

Costelinha
1 quilo de costelinha
4 dentes de alho picados
2 colheres de sopa de mostarda dijon
4 colheres de sopa de açúcar mascavo
4 colheres de sopa catchup
2 colheres de sopa molho de soja
5 a 6 colheres de sopa de vinagre
2 a 3 colheres de chá de pimenta do reino moída na hora
2 colheres de chá de sal

Como fazer

1. Se a sua costelinha está com uma membrana fina cobrindo um dos lados, tire-a com uma faquinha bem afiada.

2. Amasse o alho com o sal num pilão ou usando um garfo. Depois misture o restantes dos ingredientes, deixando o vinagre por último. Vá colocando-o aos poucos, pois o molho não deve ficar ralo. Ele deve ter consistência suficiente para cobrir a carne sem escorrer totalmente pelos lados.

3. Coloque a costelinha numa vasilha rasa, onde ela encoste totalmente no fundo. Espalhe a marinada por todos os lados da carne, massageando levemente. Cubra com uma tampa ou um plástico e leve à geladeira por pelo menos 5 horas (ou deixe de um dia para o outro).

4. Pré-aqueça o forno a 150 graus. Coloque a costelinha num pedaço de papel alumínio grande o suficente para embrulhá-la com o lado brilhante voltado para a carne. Guarde o líquido restante da marinada – ele será usado para finalizar a costelinha.

5. Leve ao forno por cerca de duas horas e meia. De tempos em tempos, regue a costelinha com seu próprio molho. Quando a carne estiver bem macia, abra o embrulho de papel alumínio e espalhe um terço do restante da marinada que foi reservada. Aumente o forno para 220 graus e deixe a costelinha assando descoberta. A cada 10 minutos, pincele mais um pouco da marinada. Asse até que esteja bem dourada e caramelizada.

Purê de batatas com alho
Ingredientes

- 600 gramas de batata de casca amarela (cerca de 5 batatas)
- 1 cabeça de alho
- 4 colheres de sopa de creme de leite
-2 colheres de sopa de manteiga
- Sal e noz moscada à gosto

Como fazer

1. Retire apenas a casca externa da cabeça do alho, mantendo os dentes juntos. Com uma faca afiada, corte a ponta dos dentes, deixando a beirada deles exposta, como na foto.

Foto: Simply Recipes

2. Regue a cabeça com um pouco de azeite, salpique sal e embrulhe em papel alumínio. Leve ao forno por cerca de 30 minutos, até que esteja bem macio e começando a dourar.

3. Enquanto isso, cozinhe as batatas. Se você tem um espremedor, parta as batatas em 8 com casca e coloque-as numa panela grande com água para ferver. Se não tem espremedor, descasque-as antes dessa etapa. Cozinhe até que fiquem bem macias e depois amasse-as.

4. Descasque os dentes de alho assados e amasse-os até formar uma pastinha. Se você gosta do sabor mais leve de alho e não quer usar tudo, é possível congelar essa pasta para ser usada depois.

5. Adicione o creme de leite, a manteiga, o sal e a noz moscada à batata. Misture bem e adicione o alho aos poucos, provando até chegar no ponto desejado.

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27/03/2012 · 11:31

Dá para esconder o gosto? + Peixe frito na cerveja e batatas com alecrim

“As pessoas mentem sobre um monte de coisas, mas você não pode mentir sobre o que você gosta de comer ou não. O seu gosto para comida é a expressão verdadeira de quem você é”. Quando ouvi a Nigella Lawson falando isso numa entrevista, nunca mais esqueci. Gosto é realmente algo impossível de esconder. Bom, se não impossível, bastante difícil. Talvez seja a mentira mais custosa.

Quando era adolescente, comi uma carne moída MUITO salgada na casa de uma amiga. Todos na mesa estavam almoçando  normalmente e eu não conseguia entender como ninguém estava precisando de dois litros de água para engolir a comida. E nessa família líquidos eram proibidos durante a refeição. Como eu não conseguia disfarçar minha cara na mesa, eu fingia que estava com o nariz escorrendo e fazia intervalos no banheiro, bebendo água da pia como um gato sedento. Só assim consegui terminar o prato todo.

A pior lembrança é de quando uma colega de trabalho me hospedou pelo fim de semana na época em que morava nos Estados Unidos. A mãe dela, querendo agradar, resolveu fazer um almoço para que a família inteira me conhecesse. Me perguntou se eu gostava de peixe e eu disse que sim. Mais tarde, ela me contou que nunca tinha preparado peixe e estava esperando essa oportunidade, já que ninguém mais na casa gostava. Eu devia ter desconfiado ali.

Quando a comida ficou pronta e estávamos sentados na mesa, ela apareceu com um tipo de ensopado de peixe e colocou na minha frente, avisando que aquele era só meu.  Me senti muito agradecida e, toda satisfeita, pus um pedação no prato. Quando coloquei a primeira garfada na boca… o peixe estava claramente estragado. E com um gosto meio oleoso. Lembro exatamente do desespero que me bateu. Eu olhava pros lados, comia um purê de batatas, me embebedava de refrigerante. Mas tive que comer pelo menos o que estava no prato. Não tinha outra saída – o prato tinha sido feito só para mim! Foram minutos de terror.

Nós, mineiros, poderíamos até contestar essa afirmação da Nigella, dizendo que em nome do medo de fazer desfeita a gente mentiria sobre o gosto, sim. Ô povo preocupado em agradar. Só que não é bem assim. Podemos até tentar disfarçar, mas o olhar tenso vai denunciar que você não gosta de comer aquilo. Se não for o olhar, vai ser aquela gotinha de suor que brota no cantinho da testa, sabe? Aquela de nervoso? Essa não mente.

***
Peixe frito na cerveja e batatas assadas com alecrim
Essa é a minha versão do famoso prato inglês “fish and chips”, mas aqui eu deixo a fritura só para o peixe. A verdade é que eu raramente faço frituras em casa: não gosto da bagunça e sei que não é saudável. Mas tudo de vez em quando não faz mal. E esse peixe crocante e sequinho faz a exceção valer a pena.

Rendimento: 4 porções

Ingredientes
Para o peixe
- 650 gramas de peixe com carne branca, tipo cação, pintado ou merluza
- 1 e ½ xícara de farinha de trigo
- ½ xícara de maizena
- 2 colheres de chá de sal
- ½ colher de chá de pimenta caiena
- ½ colher de chá de páprica
- Uma pitada de pimenta do reino
- 1 colher de chá de fermento em pó
- 350 ml de cerveja gelada
- Óleo de canola para fritar

Para as batatas
- 600 gramas de batatas (cerca de 5 batatas, dependendo do tamanho)
- 3 colheres de sopa de azeite
- 2 dentes de alho
- Galinhos de alecrim
- Sal à gosto

Como fazer

1. Comece pelas batatas. Pré-aqueça o forno a 200 graus. Corte as batatas em cubos de cerca de 3 cm. Coloque-os numa panela e cubra com água. Acrescente uma colher de sopa de sal e coloque no fogo alto. Quando ferver, escorras as batatas. Em seguida, aqueça o azeite numa frigideira ou outra panela que possa ir ao forno. Junte as batatas pré-cozidas, o alho com casca e as folhinhas de alecrim. Tempere com um pouco de sal e pimenta. Mexa com uma colher por cerca de 30 segundos, envolvendo todos os pedaços no azeite. Leve ao forno por cerca de 20 minutos.

2. Enquanto as batatas estão no forno, tempere o peixe com sal e pimenta e corte-o em pedaços médios. Deixe-os absorver o tempero por alguns minutos e depois seque cada pedaço com papel toalha ou um pano limpo.

3. Separe duas tigelas. Na primeira, misture a farinha, a maizena e os temperos, mexendo bem. Depois, retire ¾ de xícara dessa mistura e transfira para a outra tigela. Nessa segunda, junte o fermento em pó e vá colocando a cerveja aos poucos, misturando com um fouet. A mistura deve ficar grossinha, como uma massa de panqueca. Pode ser que você não precise usar a cerveja toda.

4. Cheque a batata: os pedaços devem estar dourados e sequinhos. Se ainda não estiverem, aproveite para mexer um pouco a panela.

5. Coloque dois dedos de óleo numa frigideira e aqueça no fogo alto. Passe os pedaços de peixe primeiro na farinha, tire o excesso, depois na massa de cerveja, envolvendo bem e novamente na farinha. Vá deixando os pedaços prontos numa assadeira. Quando o óleo estiver quente (teste colocando o cabo de uma colher de pau na panela. Se formarem muitas bolhas em voltam dele, está ok), frite os pedaços, virando-os assim que um dos lados estiver dourado. Vá controlando a temperatura do óleo durante a fritura, não deixando que fique quente demais, e frite alguns pedaços por vez. No final de cada fritura, coloque os pedaços em papel toalha.

6. Retire as batatas do forno e coloque-as num prato com papel absorvente. Sirva quente, junto com o peixe.

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29/11/2011 · 21:11

Cheeseburguer e fritas – essa talvez seria minha última refeição

O que eu escolheria para comer se soubesse que seria minha última vez?

Se pudesse optar por qualquer coisa no mundo, seria a carne moída com purê de batatas da minha mãe. Se não tivesse essa alternativa, iria de cheeseburguer e fritas (o que não deixa de ser uma variação de carne moída e batatas), o pedido mais popular entre os presos americanos no corredor da morte.

A última refeição oferecida aos condenados é uma prática herdada da antiguidade, que talvez fosse um gesto de misericórdia ao prisioneiro, ou alguma superstição relacionada ao medo de uma assombração futura. A tradição persiste em países que possuem pena de morte, como nos Estados Unidos, em que 36 estados adotam esse sistema. Em nenhum deles o prisioneiro pode escolher livremente sua última refeição – há um limite baseado no valor e no que pode ser feito ou comprado localmente.

O fotógrafo londrino James Reynolds reproduziu os pedidos finais de prisioneiros condenados à morte

Em setembro deste ano o Texas aboliu essa tradição, mas o estado possui registro de todas as últimas refeições concedidas entre 1982 e 2003. As mais comuns são alguma variação cheeseburguer e fritas. Em segundo lugar aparece bife, depois frango frito e sorvete.

Uma nação viciada em fast-food? Talvez. Mas é bom lembrar que o quê entendemos hoje como fast-food nada mais é do que uma forma de produzir industrialmente comidas americanas tradicionais, que até então eram (e em muitos lares ainda são) preparadas em casa. Ou seja, no fim das contas, os prisioneiros optam pela comfort food, por algo que lembre a infância ou a família.

Nem os maiores chefs do mundo escolheriam algo elaborado como última comida. No trabalho My Last Supper, a fotógrafa Melanie Dunea explorou quais seriam as últimos refeições de 50 chefs famosos. Caviar e foie gras foram citados, mas não pela maioria. Tom Colicchio, por exemplo, disse que gostaria do molho gravy feito por sua mãe. Já Bill Telepan queria sorvete de baunilha.

Enquanto eu escrevia esse texto e devaneava sobre qual seria meu último banquete,  a resposta do grande chef inglês Marcos Pierre me fez questionar a real pertinência de uma comilança final. “Não consigo me imaginar fantasiando sobre minha última refeição. Comida seria irrelevante nesse momento da vida”.
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(Lembrando que sua chance de ganhar um IPOD e kit de azeites Cocinero ainda está rolando… vai lá!)

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Cheeseburguer com cebola dourada e bacon + batatas (que parecem fritas, mas são assadas)
Eu sou da opinião que receita de hambúrguer é igual de feijão, é bem particular e por isso cada um tem a sua. Dos testes que já fiz, essa versão foi a que mais gostei. As cebolas e o bacon são uma dica de preparo. Agora, a batata… esse é o melhor jeito de fazer batatas. Ficam crocrantes por fora e macias por dentro. E a gente come com menos culpa, né, porque não são fritas!

Para o hambúrguer:
Receita do Jamie Oliver, levemente adaptada
Rendimento: 6 hambúrgueres

Ingredientes

500 gramas de patinho ou fraldinha moída apenas uma vez
½ cebola roxa bem picadinha
1 ovo pequeno
1 colher de chá de parmesão ralado
½ xícara de farelo de pão (rale um pão amanhecido ou use farinha de rosca)
½ colher de chá de mostarda dijon
½ colher de chá de sal
¼ de colher de chá de cominho
¼ de colher de chá de pimenta do reino moída na hora
Fatias de queijo prato ou mussarela

Como faz

1. Aqueça um pouco de azeite num frigideira pequena e refogue a cebola até que esteja macia, sem dourar.

2. Numa tigela, junte a cebola aos outros ingredientes e misture bem. Eu gosto de fazer uma teste para saber como está o tempero: formo um “mini-hambúrger”, do tamanho de uma tampa de refrigerante, e o preparo numa frigideira como no passo 4. Depois de pronto, eu consigo provar o tempero e, se for o caso, adicionar o que está faltando à massa de carne.

3. Faça seis bolas e depois achate-as, dando a forma de um hambúrguer. Coloque-os numa tábua ou travessa forrada com papel manteiga e leve à geladeira por cerca de uma hora.

4. Prepare os hambúrgueres em um grill ou numa frigideira untada com azeite. Quando estiverem dourados dos dois lados, coloque as fatias de queijo por cima e abafe (com a tampa da panela ou do grill) para que ele derreta. Sirva.

Para as batatas:
Rendimento: duas porções grandes

Ingredientes
- 6 batatas médias (procure comprar todas do mesmo tamanho, para que cozinhem uniformemente)
- ½ colher de sopa de farinha de trigo
- 2 colheres de sopa de azeite

Como fazer
1. Ligue o forno em 250 graus. Coloque água para ferver em uma panela grande.

2. Lave as batatas e parta cada uma em duas metades, e cada metade em três partes, sempre na longituginal, formando palitos grossos. Quando a água ferver, coloque os palitos de batata e conte 7 minutos.

3. Logo que colocar as batatas para ferver, entorne o azeite em uma assadeira e leve-a para o forno.

4. Quando terminarem os 7 minutos, escorra as batatas e deixe o vapor sair um pouco. Salpique a farinha por cima das batatas e coloque um prato em cima do escorredor. Segure firme o prato e o escorredor e sacuda as batatas, para “machucá-las” um pouco.

5. Com muito cuidado, retire a assadeira com azeite do forno e entorne as batatas nela, mexendo um pouco para que elas fiquem envoltas no azeite. Depois arrume-as de forma que um dos lados de cada pedaço esteja em contato com a assadeira.

6. Leve ao forno por cerca de 30 minutos, até que um dos lados esteja dourado. Vire-as e deixe que dourem do outro lado por cerca de 20 minutos.

7. Retire as batatas, deixe-as escorrerem um pouco num prato com papel-toalha, coloque sal e sirva quente.

Para as cebolas:
- Pique uma cebola roxa em tiras de mesmo tamanho e espessura. Isso é importante para que todos os pedaços cozinhem por igual. Se tivermos pedaços muito diferentes entre si, alguns “queimarão” e outros não chegarão ao ponto ideal. Misture as cebolas à uma colher de azeite. Leve ao fogo bem beixo baixo, em uma frigideira pequena, mexendo sempre. Pingue um pouco de água de tempos em tempos, se necessário, para evitar que a cebola queime. Quando estiver dourada, desligue o fogo e reserve.

Para o bacon:
- O bacon PERFEITO é feito no forno. Fica crocante e não faz sujeira. Ligue o forno a 250 graus por 15 minutos. Forre uma assadeira com papel-manteiga e disponha as tiras de bacon. Leve ao forno até que estejam crocrantes. Tranfira-as para um prato forrado com papel toalha, deixe secar e use no hambúrguer.

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05/10/2011 · 11:28

Salada de batatas e outras coisas que não entendo

Tanta coisa no mundo que eu não entendo.

Como pode existir gente que prefere legumes à chocolate, e não por conta do valor nutricional, mas porque acha mais gostoso mesmo?

Por que até hoje os centros das cidades estão cheios de calçadas com aquela bendita pedra portuguesa, que se quebra facilmente e deixa buracos no caminho, fazendo as pessoas tropeçarem, saltos agarrarem e deficientes físicos sofrerem para andar no passeio?

Que tipo de instinto animal faz as baratas correrem sempre para a nossa direção e não para o mais longe possível da gente?

O que um prato precisa ter para ser chamado de salada? Uma mistureba de coisas? Tem que ter folhas? E a tal salada de batatas, que nos restaurantes vem com batatas cozidas, maionese, temperos e só? É salada mesmo? Tá certo isso?

Por que os elevadores não tem uma linguagem padronizada? Eu nunca sei se a saída vai ser no T, ou no P (que em alguns é “pátio” e em outros “pilotis”) ou no 1 mesmo.

Quem realmente acredita em xampu que realça as camadas do cabelo e sabonete que combate flacidez?

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Salada de batatas com gorgonzola
Eu nunca fui fã de salada de batatas, não só pela birra do nome, mas porque não gosto de maionese. Até o dia que provei essa: além de ter um molho muito saboroso (e sem maionese!), a combinação da maçã com o gorgonzola é perfeita.

Rendimento: 1 porção grande

Ingredientes

- 2 batatas grandes (eu usei batatas-bolinha, cerca de 6)
- 1 colher de sopa de azeite
- ½ maçã sem caroço
- Suco de ½ limão
- 1 fatia grossa de queijo gorgonzola
- Sal e pimenta do reino à gosto

Molho
- 1 colher de sopa de requeijão (usei o light)
- 2 colheres de sopa de iogurte natural (usei o desnatado)
- 1 colher de chá de mostarda (usei mostarda escura, mas pode ser a comum)

Para finalizar (opcional)
- Raspas de limão e laranja
- Folhinhas de alecrim

Como faz

1. Lave bem as batatas. Cozinhe-as em uma panela com água até que fiquem “al dente”: teste espetando um garfo em uma delas e sentindo como está a textura. Elas precisam estar cozidas, porém firmes. Escorra as batatas, descasque-as e parta em pedaços uniformes.

2. Numa vasilha pequena, misture os ingredientes para o molho.

3. Pique a maça em cubinhos e junte a ela o suco do limão (além do sabor, a função do limão é não deixar que os pedaços da maçã escureçam).

4. Regue as batatas com o azeite. Junte a maçã, o gorgonzola picado (ou esfarelado) e por último o molho. Misture delicadamente, prove para acertar o sal e adicione a pimenta-do-reino. Se quiser, finalize com as raspas e o alecrim.

5. Sirva na temperatura ambiente ou deixe na geladeira algumas horas se quiser um prato mais refrescante.

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14/06/2011 · 23:06

Improvisação: no cinema e nas batatas

Outro dia descobri que uma das cenas que mais gosto no cinema foi parcialmente improvisada.

Na arte,  a improvisação não depende só da criativadade, mas do total comprometimento com o ato em si. Um boa improvisação acontece quando há domínio – da cena, do corpo, do personagem, da técnica, da música, ou o que for – e ao mesmo tempo há uma entrega total ao momento. É algo que se faz sem racionalizar, mas que ao mesmo tempo demanda de muito repertório.

Na cozinha, “improvisar” é usado para descrever o que se faz quando surge uma visita inesperada para o café ou quando é preciso preparar o almoço e a geladeira só tem eco. Isso acontece por aí todos os dias e parece a coisa mais boba do mundo, mas a capacidade de improvisar, de criar a partir do que é dado, sem roteiro, sem menu, é uma habilidade incrível – e penso que grandes receitas já surgiram dessa capacidade.

Fico imaginando, por exemplo, as freiras do conventos portugueses, com suas bochechas vermelhas e avental bordado, olhando para aquele monte de gemas que sobravam depois de engomar as roupas com claras de ovos… Daí para criar o quindim e o papo de anjo deve ter sido um pulo.

Uma ótima improvisação que já saiu da minha cozinha foi com batatas. A dona da improvisação na verdade foi minha mãe: a idéia começou com uma receita que vimos em algum programa de TV de batatas recheadas, mas não tínhamos nenhum ingrediente em casa – a não ser as batatas. Então ela improvisou.

Outro dia, ao abrir a geladeira, me lembrei dessa receita: não tinha carne, nem arroz, nem feijão, nem ovo, nem legumes. Tinham apenas algumas batatas bolinhas e vários pedaços de queijo, que sozinhos não iam dar verão.


Então foi assim:  as batatinhas foram cozidas com casca em uma panela grande com água (calcule cerca de quatro batatinhas por pessoa). O ponto de cozimento é o seguinte: assim que você enfiar uma faquinha na batata e ela entrar com facilidade, desligue o fogo. Esse ponto é crucial: as batatinhas não devem estar firmes e nem cozidas demais, apenas macias.

Daí é só escorrer as batatas e partí-las ao meio no sentido do comprimento. Em cada metade, com a ajuda de uma colher, você irá “cavar” um buraquinho, retirando parte da polpa da batata e colocando-a em outro recipiente.

À polpa da batata você irá adicionar o que tiver em mãos: para dar liga, vale manteiga, requeijão, creme de leite ou até mesmo leite. Eu usei requeijão. Para temperar, sal, pimenta-do-reino e noz moscada vão bem. Adicione também queijo ralado de sua preferência: eu usei um pedacinho de brie com outro pedaço de gruyère e ralei um tiquinho de parmesão.

Use essa mistura para rechear o buraquinho que você cavou nas batatas.

Leve ao forno pré-aquecido por 15 minutos a 200 graus e retire quando o queijo estiver bem derretido.

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