Rosquinha de cominho e cardamomo (Ka’ach bilmalch) do livro Jerusalém

Em parceria com o blog Literar, do meu amigo Luiz Marcatto (que além de escrever sobre literatura, faz cadernos e é estudante de medicina – só falta seguir meu conselho e virar palestrante de “gestão do tempo”), eu fiz uma resenha do livro Jerusalém, de Sami Tamimi e Yotam Ottolenghi, que foi lançado no Brasil pelo selo Panelinha. Também fiz uma receita – e foi difícil escolher uma primeira pra testar. Optei por esse biscoito salgado porque senti algo de mineiro nele, um pezinho nas quitandas famosas de Minas. A história dele é legal: foi criado numa pequena padaria, no início do século XX, e se popularizou com o passar dos anos. Hoje, a padaria virou uma empresa que vende os biscoitos sob o nome “Abadi” em todo o país.

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O LIVRO

Quando estive em Boston para visitar uma amiga, ela me levou para almoçar em um restaurante de “autêntica comida brasileira”. Lembro de ficar um pouco ofendida quando me deparei com uma churrascaria que servia apenas carne no espeto, farofa, feijão tropeiro e vinagrete. Não era nem de longe um retrato do que comíamos por aqui.

Lendo Jerusalém, livro de receitas de Sami Tamimi e Yotam Ottolenghi (parceiros na criação dos restaurantes Ottolenghi, em Londres), me dei conta de que cometia o mesmo erro daquela churrascaria, o de achar que em Jerusalém se comia basicamente pratos de grão-de-bico, saladas com iogurte e cuscuz. O primeiro impacto do livro foi esse: perceber minha visão reducionista diante de uma cozinha tão múltipla.

Com um tipo paixão e respeito que só temos pelo lugar onde fomos crianças, Sami e Yotam me levaram pra passear na sua cidade natal. Antes de me ensinarem receitas, deram uma aula de história. Não sabia, por exemplo, que Jerusalém abrigava monges gregos ortodoxos, padres russos ortodoxos, judeus chassídicos originários da Polônia, judeus não-ortodóxicos da Turquia, da Líbia, da França e da Inglaterra, muçulmanos palestinos da Cisjordânia, da própria Jerulasém e de outras partes do mundo, dentre tantos outros, e que cada um desses povos havia influenciado a comida local.

Mesmo com uma trama de cozinhas tão emaranhada, o livro consegue pinçar um fio condutor dessa culinária, inclusive apontando alguns ingredientes e pratos que permeiam todas elas: o uso de pepino e tomate picado nas saladas, o azeite, o suco de limão, as frutas secas, os vegetais recheados com arroz ou carne….

o livro tambem traz fotos lindas dos mercados de Jerulasem_2

Foi um respiro perceber que algo, no caso a comida, ainda une um povo tão dividido. Uniu inclusive os autores: Sami cresceu no leste muçulmano de Israel e Yotam no oeste judeu. Ambos se conheceram em Londres por meio de um interesse em comum: o de cozinhar.

Meus livros de receita mais queridos são esses em que o autor fala da comida para além das panelas, mostrando sua implicação social, afetiva e até política. Quando virei a última página, percebi que tinha encontrado um novo favorito. Do ponto de vista prático, também adorei as receitas: até agora, marquei 25 para testar. Quem sabe, antes de passar por todas, vou ter a chance de prová-las in loco, já que,  desde que terminei a leitura, incluí mais uma cidade na minha busca por passagens no Google.

AS RECEITAS

As 120 receitas do livro misturam pratos bastante tradicionais e outros com pequenas adaptações, além de algumas invenções dos chefs inspiradas nos sabores da cidade. Há combinações familiares como pão sírio, homus e zaatar, e outras bem inusitadas, como batata, caramelo e ameixa.

Sobre os ingredientes, é verdade que alguns são bem exóticos: couve-rábano, xarope de tâmara, alcarávia, água de tamarindo, pastinaca, béberis, groselha fresca, tupinambor… Na minha primeira folheada isso assustou, mas numa leitura mais atenta percebi que esses ingredientes são substitutíveis (algumas substituições são inclusive indicadas pelos autores) ou podem ser omitidos sem prejudicar muito o resultado. No final do livro, há ainda uma seção que ensina a fazer alguns dos condimentos citados nas receitas.

Outra questão importante é que, por usar esses ingredientes diferentes, Jerusalém nos tira da nossa zona de conforto e estimula a experimentar novos sabores. Foi graças a ele que descobri o sumagre, especiaria que comprei numa casa especializada para testar uma das receitas do livro.

salada de espinafre com tâmaras e amêndoas

OS PORÉNS

Apesar de muito bem escrito, os textos do livro têm uma questão que me confundiu: a alternância entre primeira e terceira pessoa, às vezes numa mesma frase, como nesse exemplo: “ambos crescemos nesta cidade, Sami no leste muçulmano e Yotam no oeste judeu”. É como se os dois autores quisessem falar ao mesmo tempo, o que às vezes deixa a leitura incômoda.

As receitas são bem claras e detalhadas, mas é uma pena que alguns ingredientes sejam indicados em gramas e outros em xícaras e colheres (não entendi muito bem o critério). Apesar de achar que todo mundo que cozinha deveria ter uma balança em casa, sei que não é a realidade da maioria das pessoas. Uma tabela de equivalências no final do livro ajudaria.

A tradução é bem feita, no entanto, encontrei tropeços na revisão culinária de alguns ingredientes. “Açúcar mascavo light”, por exemplo, não existe – acredito que o correto seria “açúcar mascavo claro”. O mesmo acontece com o “tahine light”, que não se refere à versão com baixa gordura, mas sim ao nível de torração do gergelim. Existe uma pasta de tahine mais densa e escura, mas acredito que todas as vendidas no Brasil sejam do tipo clara. Por isso, o ingrediente poderia estar listado apenas como “tahine”, ou “tahine claro”.

frango assado com tangerina e arak

Ainda sobre a tradução, achei estranho no uso da palavra “caldo” em vez de “suco” de limão ou laranja. Fica ainda mais confuso nas receitas que pedem caldos de verdade, no sentido culinário da palavra. Quando isso acontece, o tal “caldo” de limão (que é suco) aparece listado ao lado de “caldo de vegetais” (que é caldo mesmo).

Por último, não um problema de tradução, mas uma tristeza: muitos pratos levam iogurte grego, ingrediente que finge existir no Brasil. As variedades vendidas no supermercado são só um iogurte comum com mais espessante, adoçado ou com sabores artificiais. Nada têm a ver com o iogurte grego tradicional. Uma pena.

arroz-doce com cardamomo, pistache e água de rosas

Resumão:

O livro: Jerusalém, de Sami Tamimi e Yotam Ottolenghi, lançado pelo selo Panelinha, da Cia das Letras.

O ângulo: Receitas que refletem a pluralidade da comida de Jerusalém e histórias sobre ingredientes, pratos e pessoas da cidade.

Você vai gostar se: é do tipo que adora livro de receitas com história e está disposto a experimentar novos sabores e a preparar ingredientes conhecidos de jeitos diferentes.

Receitas que chamam atenção: batata-doce assada com figo fresco, salada de espinafre com tâmaras e amêndoas, berinjela assada com cebola frita e limão picado, batata assada com caramelo e ameixas, cuscuz com tomate e cebola, quibe aberto, frango assado com tangerina e arak, arroz-doce com cardamomo, pistache e água de rosas, bolo krantz de chocolate.

bolo krantz de chocolate

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Rosquinha de cominho e cardamomo (Ka’ach bilmalch)

Durante a fermentação meus biscoitos não cresceram muito, mas como o resultado deu certo, considerei que era pra ser assim mesmo. O sabor das especiarias não é muito forte e eles ficam bem sequinhos e quebradiços. Ou seja, daqueles que é Impossível para depois de comer o primeiro.

Adaptado do livro Jerusalém

Rendimento: 20 biscoitos

Ingredientes

2 xícaras de farinha de trigo
¼ de xícara de óleo de girassol
50g (cerca de 3 colheres de sopa) de manteiga sem sal amolecida
½ colher (chá) de fermento biológico seco instantâneo
½ colher (chá) de fermento químico
½ colher (chá) de açúcar cristal
¾ de colher (chá) de sal
¼ de colher (chá) de cominho em pó
4 bagas de cardamomo*
Cerca de ¼ de xícara de água morna
1 ovo pequeno
1 colher (chá) de gergelim

*A receita original do biscoito leva sementes de erva-doce, mas como eu não tinha, usei cardamomo. Se você quiser fazer como no livro, use ½ colher de chá de erva-doce e faça o seguinte: leve uma frigideira seca ao fogo e toste as sementes apenas por alguns segundos, até perfumar. Transfira para uma tábua e pique bem fino ou triture no pilão.

Preparo

1. Abra as favas do cardamomo e transfira as sementes para um pilão. Triture até virar pó.

2. Peneire a farinha e o sal numa tigela e faça um buraco no meio. Adicione o óleo, a manteiga, os dois tipos de fermento, o açúcar e as especiarias. Misture com as mãos até formar uma massa esfarelada.

3. Acrescente água gradualmente enquanto mistura, até que a massa esteja coesa e homogênea (em precisei adicionar mais uma colher de água). Sove por cerca de 2 minutos.

4. Forre duas assadeiras grandes com papel manteiga e unte levemente por cima do papel.

5. Divida a massa em 20 porções, faça bolinhas com cada porção e role na bancada, formando uma corda longa, com cerca de 1 cm de espessura e 12 cm de comprimento. Feche cada corda no formato de um anel e disponha nas assadeiras, deixando espaço de 2 cm entre os biscoitos. Bata o ovo com um pouquinho de água e use para pincelar a superfície de cada um. Polvilhe com o gergelim.

6. Cubra as assadeiras levemente com um pano e deixe fermentar por 45 minutos em um lugar morno e sem corrente de ar (meus biscoitos cresceram bem pouco). Na metade do tempo da fermentação, preaqueça o forno a 180 graus.

7. Asse os biscoitos por cerca de 20 minutos, virando a assadeira depois dos primeiros 10 minutos para que assem por igual. Deixe esfriar e guarde em um pote fechado por até uma semana.

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4 Resultados

  1. Eloisa disse:

    Oi Marina! A couve rábano me foi apresentada há duas semanas na feira orgânica, e é uma delícia, como um rabanete mais suave. Você conhece o blog da Neide Rigo, http://come-se.blogspot.com.br? Ela nos apresenta espécies que não são conhecidas no mercado, com textos deliciosos. Um beijo, Eloisa.

    • marinamaria disse:

      Ei Eloisa, saudades de você por aqui! Eu vi mesmo a Neide Rigo falando sobre a couve-rábano, quando dei uma busca no google para saber o que é. A Neide sabe tudo, né? Me impressiona sempre a quantidade de conhecimento dela. Vou procurar pela tal couve aqui em BH. Um beijo!

  1. 24 de fevereiro de 2015

    […] quando fiz a resenha do Jerusalém e mostrei o monte de receitas que tinha marcado para testar? Essa é uma delas e me fez lembrar […]

  2. 27 de maio de 2015

    […] Além de contar pra gente um pouco mais sobre o livro, a Marina escolheu uma das receitas de Jerusalém para testar. Para aprender a fazer o Ka’ach bilmach (ou, pra facilitar, uma rosquinha de cominha e cardamomo!), acesse o Sal de Bolinha nesse link. […]