Ragu (molho à bolonhesa)

Sou aquela turista que chegou em Bolonha querendo muito comer um “espaguete a bolonhesa” e ficou decepcionada de não ver o prato anunciado no menu de nenhum restaurante. Daí falei da minha frustração para um morador da cidade e ele me explicou que lá o tal molho se chamava “ragu”. E nunca, nunca era servido com espaguete – isso era invenção americana.

Quando finalmente provei o tal ragu num prato, acho que numa lasanha, fiquei surpresa com o sabor intenso e a falta de molho de tomate. Aprendi então duas coisas importantes: o famoso molho a bolonhesa não era molho de tomate com carne moída, e sim um molho de carne com um pouco de tomate, e seu gosto complexo vinha do cozimento por longas horas.

Eu sei que não é todo dia que temos 4 horas sobrando para fazer um molho, por isso, quando vou fazer ragu, cozinho uma grande quantidade e congelo pra poder aproveitar a receita em mais de um prato. Nessa receita eu uso só carne de boi, mas fica gostoso também substituir metade ou um terço da quantidade por carne de porco moída. Outra dica legal é ir temperando o molho aos poucos, em cada uma das etapas, criando assim camadas de sabor.

No livro da Marcela Hazzan, Fundamentos da Cozinha Italiana, ela diz que o molho precisa ser servido com massas mais robustas, para que a carne possa se “agarrar” com facilidade. A combinação mais perfeita é com tagliatele caseiro, mas ela indica também o rigatoni, conchiglie e fusili. Além da clássica lasanha, claro.

Eu sei que muita gente tem uma receita de molho a bolonhesa deliciosa e não tem nada que cozinhar tanto tempo, mas eu prometo que depois de provar essa versão, você vai entender porque os italianos têm sempre razão.

 

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Ragu ou molho à bolonhesa

Se você não leu as dicas do texto, um resumo: pode trocar metade da carne de boi por carne de porco; o cozimento longo é essencial; sirva com massas mais robustas (nada de espaguete, já que o fio muito fino não dá conta de prender o molho).

Rendimento: Cerca de 8 xícaras de molho

Ingredientes

– 1 cebola média
– 1 cenoura grande ou duas pequenas
– 2 talos de salsão
– 3 dentes de alho
– 4 colheres (sopa) de azeite
– 1 kg de carne de boi moída (usei garrão, mas pode ser acém, músculo, etc – o importante é não ser um corte magro)
– 1 xícara (chá) de leite
– 1 xícara (chá) de vinho tinto (aqui vale aquela regra de usar o que você gostaria de beber)
– 2 latas de tomate pelado
– 2 folhas de louro, 1 galho de manjericão e alguns galhinhos de tomilho amarrados com um barbante
– Sal, noz-moscada e pimenta-do-reino moída na hora

Como fazer

1. Eu gosto de colocar a cebola, cenoura, o alho e o e salsão no processador e pulsar até ficarem pedaços bem pequenos. Desse jeito, eu refogo os três de uma vez só. Se você não tiver processador ou quiser fazer da maneira clássica, pique tudo em cubinhos pequenos e refogue cebola, salsão, cenoura e alho, nessa ordem, acrescentando o próximo ingrediente quando o anterior estiver amolecido. Para isso, aqueça o azeite numa panela grande e acrescente os vegetais em seguida. Vá mexendo até começarem a dourar. Tenha paciência, pois essa parte é importante – leva uns dez minutos. Ao final da etapa, tempere com um pouco de sal e pimenta.

2. Acrescente a carne e mexa de vez em quando. Ela vai soltar água e você vai continuar mexendo até a água secar e a carne perder todo o vermelho. De novo, paciência! Quando estiver começando a dourar, tempere mais uma vez com uma pitada de sal e pimenta e coloque também noz-moscada ralada.

3. Junte o leite e continue mexendo de vez em quando até o líquido secar. Acrescente o vinho e faça a mesma coisa.

4. Junte o tomate pelado e as ervas amarradas, dê uma boa misturada, tempere novamente e deixe ferver. Abaixe o fogo e deixe a panela semi-tempada.

5. As próximas 4 horas vão ser assim: de vez em quando você deve checar o molho e, se estiver secando, acrescentar um pouco de água (um pouco, tipo ½ xicara: nada de deixar a carne nadando). Vá fazendo esse controle de textura, lembrando que é um molho de carne com um pouco de tomate, então não precisa ficar muito líquido mesmo. Quando faltar uma meia hora para o tempo final, comece a acertar o tempero, adicionando mais sal, pimenta ou noz moscada de acordo com a necessidade.

6. Sirva com as massas indicadas no texto ou, como eu adoro fazer, coloque num pão francês e seja muito feliz.

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8 Resultados

  1. Marina que lindo blog! tom delicioso, fotos profissa e receitas hmmmmmmmm Parabens!!! Eu tambem gostei muito de voces todas. Grande abraco!

    • marinamaria disse:

      Ei Heloisa, que bom receber visita sua aqui! Fico feliz que tenha gostado do blog. =) Como te disse, fiquei encantada com seu trabalho e quero muito visitar sua fazenda um dia. Um beijo!

  2. okaholic disse:

    vale pelar os tomates?

    PS: as fotos do blog estão tão lindas

    • marinamaria disse:

      eu nunca fiz com tomate fresco, mas acho que vale sim! eu usaria uns dez tomates sem pele e colocaria um pouco de extrato de tomate (tipo uma colher de sopa cheia) só pra dar mais intensidade no sabor.

      fico feliz que você goste das fotos, pra mim é a parte mais difícil! =)

  3. Cristina disse:

    Deve ser a delícia das delícias!! Só não achei a hora que deve colocar o alho!

  1. 5 de setembro de 2014

    […] sobrou pelo menos uma xícara de vinho tinto, use para fazer ragu ou boeuf bourguignon. O branco é uma boa desculpa para fazer risoto ou camarões […]

  2. 19 de maio de 2015

    […] Faça o molho bolonhesa (ragu) […]

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