Exceções + Boeuf Bourguignon

O que sobra do Natal depois que a gente não tem mais a mesma expectativa do presente, não monta mais árvore, não tem um enfeite preferido, não tem pisca-pisca na janela? Depois que é você quem tem que entrar na loja lotada para comprar presente (até para quem não gosta), quando descobre que amigo-oculto pode ser uma tortura e que ninguém acha graça se você aparecer usando um gorrinho vermelho no trabalho? Quando aprende que chester não existe e que peru não é uma ave disponível apenas no final do ano, assim como aquela frutinha roxa que eu amava, e nunca sabia se era ameixa ou nectarina?

Resta a desculpa. A desculpa para fazer alguma coisa que nos outros dias do ano não caberia.  Tipo comprar um chocolate importado que você namora na prateleira do supermercado há meses, mas hoje se dá o direito levar para casa – porque né, é Natal.

Quando eu era criança e ia lanchar naquela famosa rede de fast-food vermelha e amarela, eu olhava pela janela de vidro e sonhava em morar no prédio da frente, para poder comer lá sempre que quisesse. Quando compartilhava essa fantasia com minha mãe, ela sempre dizia “se você comesse aqui todo dia, não teria a mesma graça”.

Eu não concordava. E ainda achava que a casa deveria ter pisca-pisca o ano todo e o café-da-manhã tinha que ter sempre doce, em vez de só no Natal. Queria também que colcha de cetim rosa cobrisse minha cama em qualquer dia e que pudesse comer os bombons de coco da tia Ana toda vez que tivesse vontade.

Hoje eu moro há alguns quarteirões daquela tal lanchonete. De alguma forma, a fantasia se tornou realidade. E a profecia da minha mãe também: agora que posso comer lá todo dia, não tem a mesma graça. Então só vou lá quando consigo uma boa justificativa, ainda que seja uma meio aleatória,  tipo “é meu último dia de férias”.

Depois que ganhei mais liberdade para desenhar minha rotina e meios de conseguir as coisas, precisei criar algumas regras para poder me beneficiar do “de vez em quando”. Porque é Natal, eu comprei o tal chocolate importado. Passei algumas horas na cozinha fazendo um prato que há muito tempo queria experimentar. Enviei cartões para as pessoas. Comprei velas com cheiro de canela.

Acho que minha maior tradição do Natal é a exceção.

***

Boeuf Bourguignon

Essa é a tal receita que fiz em nome das exceções. Desde que assisti “Julie & Julia”, queria muito prepará-la. E que pena que esperei tanto tempo. Parece uma carne de panela qualquer, mas não é. Não se intimide pelo nome francês: ela exige paciência e atenção, mas não envolve nenhum ingrediente diferente ou técnica complexa. Vai agradar aos carnívoros que torcem o nariz para aves natalinas e pode ser preparada com antecedência – na verdade, os sabores se intensificam de um dia para o outro.

Obs. Não me venha com “mas preciso fazer o cogumelo e as cebolas”? A resposta é sim, pois só é boeuf bourguignon se tiver essa combinação. O Natal merece, vai!

Boeuf Bourguignon-2
Adaptado do livro “Mastering the Art of French Cooking”, da Julia Child

Para 6 pessoas

Ingredientes

Para a carne

– 170 gramas de bacon fatiado (cerca de 6 fatias)
– ½ colher (chá) de azeite
– 1,3 kg de acém
– 1 cebola picada grosseiramente
– 1 colher (chá) de sal
– ¼ de colher (chá) de pimenta do reino moída na hora
– 2 colheres (sopa) farinha
– 3 xícaras (chá) de vinho tinto ( a Julia sugere um vinho jovem e encorpado, como Chianti ou Pinot Noir. O mais importante é usar um que você gostaria de beber!)
– 1 litro de caldo de carne caseiro (se for usar o industrializado, dissolva um cubinho nessa mesma quantidade de água quente)
– 1 colher (sopa) de extrato de tomate
– 2 dentes de alho amassados
– 1 ½  colher (chá) de tomilho fresco ou ½ colher (chá) de tomilho seco
– 2 folhas de louro

Para as cebolas

– 18 mini-cebolas (do tipo pérola)
– 1 colher (sopa) de manteiga
– 1 colher (sopa) de azeite
– ½ xícara de caldo de carne ou legumes caseiro (ou ¼ do cubinho industrializado dissolvido nessa quantidade de água quente)

Para os cogumelos

– 300 gramas de cogumelos Paris frescos (partidos no meio no sentido do comprimento se forem pequeninhos ou em em 4 ou 5 se forem maiores)
– 1 colher  (sopa) de manteiga
– 1 colher (sopa) de azeite
– Sal e pimenta-do-reino a gosto

Como fazer

Para a carne:

1. Parta o acém em cubos de mais ou menos 5 cm. Seque bem a carne com papel toalha. Tenha paciência nessa etapa pois, se não estiverem bem secos, os pedaços não vão dourar corretamente.

2. Pique o bacon em pedaços de cerca de 4 cm. Eu acho mais fácil fazer isso com uma tesoura. Em uma panela grande (use uma de fundo grosso – as antiaderentes não vão funcionar aqui), esquente o azeite no fogo médio e adicione o bacon. Mexa até que fique levemente dourado. Retire o bacon da panela e reserve em um prato.

3. Na gordura que ficou na panela, sempre no fogo médio, adicione uma leva dos cubos de carne. A quantidade de carne que você deve colocar a cada vez depende do tamanho da sua panela, mas é importante que haja espaço entre um pedaço e outro, pois se estiverem amontoados, vão cozinhar em vez de dourar. Deixe dourar de um dos lados, vire e doure do outro. Em seguida, transfira para o prato com o bacon. Repita o processo com o resto da carne (eu precisei fazer em cinco levas). Não se assuste com a crosta que forma no fundo da panela: ela faz parte do processo.

4. Depois de dourar todos os pedaços, adicione a cebola picada ao que restou de gordura na panela. Se for preciso, coloque um pouco mais de azeite. Mexa com uma colher de pau grande, raspando levemente o fundo da panela, para ir soltando aquela crosta que se formou.

5. Quando a cebola estiver amolecida, retorne o bacon e a carne para a panela e tempere com sal e pimenta. Polvilhe a farinha por cima da carne e mexa por cerca de 3 minutos.

6. Adicione o vinho, o caldo de carne, o alho, o tomilho e o louro e deixe ferver. Abaixe o fogo, tampe a panela e deixe cozinhar por cerca de 2 horas, na menor trempe do fogão. A cada 20 minutos, mexa com uma colher de pau, raspando o fundo para que não fique nada grudado. A carne está pronta quando se desfia facilmente com um garfo.

7. Quando a carne estiver no ponto, retire ela e o bacon da panela e reserve num prato.“Pesque” a folha de louro e descarte.

8. Deixe o restante do líquido da panela ferver no fogo baixo. Caso surja uma camada de gordura na superfície, principalmente nas beiradas de panela, retire com ajuda de uma colher. Quando o molho estiver engrossado levemente, prove para acertar o tempero – lembrando que as cebolas e os cogumelos também serão temperados – e desligue o fogo. Se gostar do molho mais liso, passe-o por uma peneira e depois volte o líquido para a panela.

Para as mini-cebolas:

1. Tire as duas pontinhas de cada cebola e descasque com cuidado, de forma que permaneçam inteiras. Eu deixei elas alguns minutos em água quente para a casca sair mais fácil.

2. Em uma panela média ou frigideira com tampa, que caiba todas as cebolas em uma só camada, aqueça a manteiga e o azeite e adicione as cebolas. Vá rolando as cebolas para que dourem o mais uniformemente possível – com cuidado para não quebrá-las.

3. Adicione o caldo, abaixe o fogo, tampe e deixe cozinhar por cerca de 30 minutos, até que estejam macias e o líquido tenha evaporado completamente.

Para os cogumelos:

1. Em uma frigideira grande, no fogo médio, aqueça a manteiga e o azeite e junte uma parte dos cogumelos, certificando que fiquem em uma só camada. Mexa por cerca de 5 minutos, até que estejam levemente dourados. Tempere com sal e pimenta, reserve em um prato e repita com o restante dos cogumelos.

Para juntar tudo:

1. Volte a carne e o bacon para a panela do molho, junte as cebolas e os cogumelos, ligue o fogo baixo e deixe ferver por cerca de 2 minutos. Prove para acertar o tempero. Sirva com massa, arroz branco, purê de batatas ou batatas assadas.

Boeuf Bourguignon-4

Dica: se não for servir no momento, espere esfriar e guarde num pote bem fechado na geladeira por até 3 dias. Antes de esquentar, retire com uma colher algum resto de gordura que tenha  se solidificado no topo. Leve ao fogo baixo, na panela tampada, mexendo de vez em quando por cerca de 5 minutos. Se sentir que está faltando líquido, pingue um pouco mais de vinho ou água.

É possível também preparar só a carne e o molho, guardar na geladeira, seguir os passos acima para esquentar e deixar para fazer as mini-cebolas e cogumelos na hora de servir.

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10 Resultados

  1. Adriano disse:

    Já fiz três vezes e vou para quarta vez. Sucesso esse prato. Sou seu fã

  2. wair de paula disse:

    Posso ousar dar uma dica deste prato? eu passo as pearl onions e os cogumelos na gordura do bacon, antes de incorporar a carne. Pode não fazer diferença, mas mal não faz…rs
    Agora, a ousadia da última vez em que fiz Boeuf Bourguignon foi servir com arroz basmati e farofa de milho verde. Fez muito sucesso, apesar da transgressão.
    forte abraço, feliz 2014.

    • marina maria disse:

      É uma boa ideia mesmo, Wair! Pena que esses bacons de hoje em dia não venham com tanta gordura assim, né… o meu pelo menos quase não seu pra refogar a cebola depois. Amei a ideia da fora. Acho que Julia aprovaria! Um beijo grande ótimo 2014!

  3. Elisa Massa disse:

    Ah, Marina, eu estou arduamente tentando reencontrar a graça do natal…

    Seu blog tem ajudado! =) Um beijo!

  1. 20 de dezembro de 2013

    […] ← Exceções + Boeuf Bourguignon 20/12/2013 · 20:27 ↓ Pular para os comentários […]

  2. 8 de maio de 2014

    […] – Boeuf Bourguignon  Não sou fã de carne vermelha, então se essa receita está aqui, é porque ela é boa MESMO. Tia Julia Child sabia das coisas. […]

  3. 7 de setembro de 2014

    […] sobrou pelo menos uma xícara de vinho tinto, use para fazer ragu ou boeuf bourguignon. O branco é uma boa desculpa para fazer risoto ou camarões […]

  4. 4 de fevereiro de 2016

    […] 2. Boeuf Bourguignon […]

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