Passo a passo – risoto

Risoto é um prato simples de fazer, mas para sair perfeito, é preciso prestar atenção em uma série de detalhes. Por isso nunca tive coragem de colocar uma receita de risoto aqui no blog, pelo menos não antes de falar sobre esses truques. Então chegou a hora! O post é longo, mas é porque tentei compartilhar tudo o que fui aprendendo ao longo do tempo. E uma coisa é certa: as dicas são úteis, mas um bom risoto tem muito a ver com prática.

Queria aproveitar para fazer um agradecimento especial para Melina e Daniele, um casal querido que mora na Itália (ela é brasileira e ele, italiano) e me ajudou com a revisão das técnicas e com dicas ótimas!

Vamos começar por algumas explicações essenciais:

1. O caldo é o coração do risoto

Durante muito tempo eu achava uma chatura isso de que o risoto só podia ser feito com caldo caseiro, já que usar os cubinhos é muito mais prático. Quando passei a fazer meu próprio caldo, entendi como ele é a parte mais essencial do prato. É dele que o sabor vem em primeiro lugar. Tanto que, depois dessa descoberta, nunca mais usei o cubinho em nada, pois comecei a achar que o caldo industrializado dá um gosto meio amargo e salga demais os pratos. Maaaaas, se ainda assim você tiver com uma vontade louca de comer risoto e não tiver caldo, pode usar o de cubinho, mas use apenas metade do cubo para 3 xícaras de água.

Ah, e uma dica: se durante o preparo do risoto perceber que o caldo vai acabar antes de arroz estar no ponto, complete a panela com um pouco de água, deixe ferver e use para terminar o cozimento.

2. O arroz não pode ser do tipo comum

Gente, isso é sério: risoto só pode ser feito de arroz com alto teor de amido e nunca deve ser lavado antes de ir para panela. Na prateleira do supermercado, procure por arroz tipo Carnaroli ou Vialone nano – também dá para usar Arbório e Roma, mas não são tão bons quanto os outros dois. Não adianta tentar com o nosso arroz de todo dia, pois ele não vai dar a cremosidade necessária para o prato.

Update 28/05/2014: Depois do comentário da Juliana, achei que era bom esclarecer: destes tipos de arroz que citei, só uso Carnaroli (sempre a primeira opção) ou Arbório (não gosto tanto, mas é o mais fácil de achar em supermercados). O Vialone e o Roma eu nunca usei!

3. A panela é sua amiga

Para que o cozimento do arroz siga do jeito planejado, uma panela larga, baixa e de fundo grosso vai ser importante. A panela de fundo fino vai evaporar o caldo muito rápido, por isso não gosto de usar as antiaderentes. Por outro lado, uma panela muito alta vai fazer com que o arroz demore muito para cozinhar.

4. Uma proporção básica

Uma xícara de chá de arroz cru costuma render quatro porções médias, ou seja, dá para duas pessoas se fartarem ou quatro comerem bem, caso estejam num jantar com entrada e sobremesa, por exemplo. Para essa quantidade de arroz, uso 3 ou 4 xícaras de chá de caldo (o tipo de arroz, a panela e o fogão fazem com que o caldo seja absorvido de formas diferentes, por isso a quantidade por variar) e ½ xícara de vinho (ou outra bebida, como explico abaixo). Para o refogado, uso uma cebola média e um pedaço de de salsão de uns 15 cm. Na finalização, para essa quantidade de arroz, vão duas colheres de sopa de manteiga e ¾ de xícara de chá de parmesão, mais ou menos. Essa é a proporção que eu uso, mas é claro que você pode adaptá-la para o seu gosto.

5. O refogado do início

Tradicionalmente, usa-se cebola e aipo. Quando não tenho aipo, vou só de cebola mesmo. E, se por um acaso o risoto leva alho-poró e/ou cenoura, costumo adicionar nessa etapa do refogado. É importante mexer os vegetais em fogo baixo, calmamente, até que estejam macios. Não costumo dourar nessa etapa para que os sabores da base fiquem mais delicados.

(Aí você me pergunta: e o alho, Marina? E eu te respondo: pára com essa mania de botar alho em tudo! No risoto, não vai. Se você quiser de todo jeito, eu não me responsabilizo caso algum italiano fique sabendo.)

Obs.: A consultoria Melina/Daniele disse que para um risoto bom MESMO, o ideal é refogar os vegetais separadamente do arroz. Ou seja, numa panelinha você refoga a cebola e o aipo com um pouco de azeite. Em outra panela, você joga o arroz e mexe bem, sem nada mesmo. Depois, junta o refogado ao arroz e continua o preparo normalmente, com a adição da bebida e tudo mais. Segundo eles, fazer as duas coisas separadas é importante porque o arroz precisa liberar um pouco de amido no início e assim ficar mais fino – e ele não faz isso em contato com algum tipo de gordura. Eu nunca fiz assim, mas com certeza vou testar na próxima vez!

6. A bebida

O mais comum é usar vinho branco para dar o “primeiro banho” no arroz. Se os ingredientes do prato foram encorpados, como carne vermelha ou funghi secchi, dá até para usar o tinto. Como é difícil ter sempre vinho branco a mão na hora de fazer risoto, tenho usado um vermute branco seco que dá conta do recado. Correndo o risco de despertar a ira dos italianos, eu acho que é possível pensar em bebidas que combinem com o “tema” do risoto, por exemplo: cachaça para um risoto de linguiça com cebola, rum para um de camarão com coco, etc.

7. Risoto de quê?

Existem milhões de combinações que dão certo em um risoto. É sempre interessante buscar uma mistura de sabores e texturas e prestar atenção em que momento o ingrediente vai entrar. A maioria deles deve ser preparada separadamente e misturada no final, mas alguns podem ir no refogado inicial, como alho-poró, cenoura e bacon. No final do post coloquei algumas ideias para você se inspirar.

8. A finalização com QUEIJO e MANTEIGA

A caixa alta nessas duas palavras é proposital: para mim risoto não existe se não rolar um parmesão de boa qualidade, ralado na hora, e uma manteiga gelada na finalização. A manteiga tem que vir direto da geladeira porque a cremosidade que ela vai dar ao risoto depende também do contraste de temperaturas.

Se o risoto levar algum tipo de queijo como brie ou gorgonzola, use só metade do parmesão que usaria normalmente.

9. Sal é a última coisa que se ajusta

Prove o risoto logo antes de deixar descansar e somente nessa etapa acerte o sal. Isso porque os ingredientes adicionados na finalização já tem sal, então, se você acertar o sal antes dessa etapa, pode acabar com um prato muito salgado.

10. Acertando o ponto e a textura

Agora que cobri todas as partes “técnicas” do risoto, chegou a hora de falar de uma etapa que é influenciada pela prática, pelo feeling: o ponto e textura. O ponto pode ser uma questão de gosto: dizem que não estamos acostumados ao ponto mais firme do arroz, como é o usual na Itália. De qualquer forma, o grão não pode estar com uma textura arenosa e nem grudar nos dentes: tem que estar macio, mas ter uma resistência de leve quando se é mordido. Isso você só vai conseguir perceber depois de fazer vários risotos e é importante, pelo menos no início, ir provando o grão durante as várias etapas do cozimento, para entender a diferença entre cru e firme.

Já a textura do prato final tem que ser cremosa, sem ser sopa ou “reboco”. Ou seja, o risoto tem que ter um senso de unidade, mas sem estar empelotado. Quando colocado no prato, ele tem que se espalhar bem devagar – se ficou totalmente no lugar ou espalhou completamente, a textura não está correta. Isso depende da quantidade e da qualidade do creme que foi desenvolvido durante o preparo. Para isso, é importante nunca parar de mexer o arroz, delicadamente, ao longo de todo o processo, fazendo um “8” com a colher no fundo na panela. Outro ponto é que o líquido nunca pode secar totalmente entre uma concha de caldo e outra: deve sempre haver pelo menos um dedo de caldo na panela.

A finalização também influencia dessas duas coisas. Quando sentir que o arroz está ponto desejado, misture os ingredientes que estiver usando para o tipo de risoto (linguiça, cogumelo, camarão, etc) e observe se ainda há pelo menos uma concha de caldo na panela. Se não houver, acrescente e desligue o fogo. Misture o queijo e a manteiga com uma colher grande, até que estejam totalmente derretidos, prove para corrigir o sal, tampe a panela e deixe descansar por uns 5 minutos antes de servir.

11. Por que descansar?

Durante os minutos que fica ali de boa, na panela, o arroz vai absorvendo lentamente o excesso de caldo para que, na hora de servir, esteja na textura perfeita. É um tempo também para todos os sabores fazerem amizade entre si. Se o descanso não ocorre e você serve ele direto da panela, ainda por cima sem a última concha de caldo, é provável que na hora de comer ele tenha perdido cremosidade e esteja começando a ficar uma maçaroca.

RESUMÃO:

1. Separe os ingredientes que vai usar no tipo de risoto e prepare aqueles que necessitam de cozimento prévio (como carne, linguiça, cogumelo, camarão, etc).

2. Coloque o caldo (de legumes, frango, carne, peixe… Escolha de acordo com o risoto que você vai fazer, sendo que o de vegetais é o mais neutro) numa panela e deixe ferver. Abaixe o fogo e mantenha no mínimo.

3.  Pique bem picadinho a cebola e o salsão. Na panela do risoto, aqueça uma ou duas colheres de azeite no fogo baixo. Junte os vegetais e refogue até que estejam bem translúcidos, começando a amarelar.

Risoto passo a passo-2

4. Junte o arroz e mexa até começar a ouvir uns estalos da panela.

Risoto passo a passo-3

5. Derrame o vinho ou outra bebida que estiver usando na panela e misture um pouco mais. Nesse ponto, o arroz já vai começar a soltar amido e formar um creme. Mexa até que quase toda a bebida tenha sido absorvida.

Risoto passo a passo-4

6. Mantendo o fogo no mínimo, junte uma concha de caldo (minha concha equivale a ¾ de xícara). Mexa sempre, com calma, fazendo um “8” com a colher, até que sobre apenas um dedinho de líquido na panela. Nesse ponto, junte mais caldo.

Risoto passo a passo-5

7. Vá prosseguindo o movimento de adicionar caldo na panela e prove de vez em quando para ir sentindo o ponto. Você vai perceber que o arroz incha e a quantidade de creme aumenta.

Risoto passo a passo-6

8. Quando sentir que o arroz está no ponto, como expliquei lá em cima, no item 10, junte os ingredientes que estiver usando para o tipo de risoto e misture.

Risoto passo a passo-7

9. Desligue o fogo, adicione mais uma concha de caldo (caso já não tenha essa quantidade de líquido na panela), acrescente o parmesão e a manteiga gelada, misture bem até tudo derreter e experimente para corrigir o sal. Tampe a panela e deixe descansar por 5 minutos. Vai ficar parecendo que tem líquido demais, mas não se preocupe. No tempo de descanso, o arroz absorve o caldo.

Risoto passo a passo-9

10. Durante o tempo de descanso, ponha a mesa ou avise as pessoas que o jantar está pronto, já que ser o risoto aguardar demais para ser servido, perde a textura certa. É isso! Agora é só comer! =)

Obs. Esse risoto da foto em fiz com tomatinhos confit e açafrão em pistilo, que foram presente da minha querida amiga Ana Paula! Eu adicionei uns 5 ou 6 pistilos ao caldo e ele ficou com essa cor linda!

Risoto passo a passo-13

ADENDO: Ideias de combinações para risotos (todas já testadas):

– Tomatinhos confit com manjericão

– Cubos de abóbora assada, gorgonzola e sálvia

– Filé com cogumelos

– Pera em cubinhos, roquefort e nozes

– Presunto parma e brie

– Salmão desfiado com pesto

– Linguiça, cebola caramelada e queijo minas

– Bacon em cubinhos e ervilhas (refogue o bacon junto com a cebola e o salsão)

– Abobrinha em cubos com raspas de limão taiti

– Gorgonzola, castanha de caju e geleia de frutas vermelhas (sirva a geleia direto no prato: abra um espaço no meio do risoto e coloque uma colherinha ali)

– Camarões, alho-poró e laranja (use o alho poró no refogado e substitua metade do caldo por suco de laranja)

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15 Resultados

  1. Fernando Lima disse:

    Onde trabalho, servimos risoto de rabada, de pato com tucupi e risoto de funghi, deixo essa dica.

  2. débora disse:

    Adorei o Post!

  3. Melhor texto sobre risotos que já li – pode ter certeza que a trabalheira compensou (: Beijo!

    P.S.: Me apaixonei pelo teu blog!

    • marinamaria disse:

      Ai Bárbara foi uma trabalheira mesmo fazer esse post! hehe. Mas aí vejo uns comentários como o seu e vejo que valeu muito a pena. Espero que seja útil na próxima vez que você for fazer risoto!

      PS. Eu também adorei conhecer o seu blog, já estou te acompanhando por lá 😉

  4. Nunca tinha visto seu passo a passo, mas amei Marina! Realmente, um SUPER passo a passo 🙂

    Só não curto o Vianole para risoto, nunca tive bons resultados com ele, e acho que ele absorve muito pouco o sabor do caldo/cebola/temperos/ingredientes em geral. 🙁

    • marinamaria disse:

      Ei Juliana, que bom que você gostou! Pra te ser sincera, eu nunca usei o Vianole. Vou inclusive colocar essa observação no texto. Obrigada! Um beijo!

  5. Luís Moraes disse:

    Querida, conforme conversamos outro dia, hoje testei o risoto feito com refogado de cebola e salsão, e fiz de salmão com pesto.
    Ficou delicioso, e suas dicas foram imprescindíveis pro sabor ser inigualável!
    Parabéns pelo blog e obrigado pela inspiração! 😉
    Beijião e apareça mais!
    Luís (aquele da Letícia, hahah)

    • marina maria disse:

      Ei Luís, aquele da Letícia! Haha. Eu fico super feliz que as dicas foram úteis. A gente vê que é um prato simples, mas são os detalhes que fazem a diferença, né? Bom te ver aqui, volte sempre. Um beijo!

  6. Taís disse:

    Excelente post, estava justamente procurando por isso 🙂
    Bjos!

  7. wair de paula disse:

    sou entusiasta de risotos, e concordo com você que 1)seu post é longo 2)ele é definitivo! também prego a variação dos elementos alcólicos por jerez, porto branco seco, rhum (este ficou muito presente quando fiz). Faz tempo que não vinha aqui, vou me redimir.
    abraços,

  1. 7 de setembro de 2014

    […] de vinho tinto, use para fazer ragu ou boeuf bourguignon. O branco é uma boa desculpa para fazer risoto ou camarões […]