Filosofia de suflê

Quero aprender com ele como ser leve. As chatices, principalmente as miúdas, tem ventosas; se deixar, elas grudam e custam a sair. Quero saber como me livrar delas, que me pregam no chão e me privam do ar. Quero encontrar a sensação do balão, do pássaro, do mosquito…

Souffler, do francês, soprar, inflar. Me mostra então como se usa o ar para crescer. Basta respirar fundo?

As claras, que lhe dão o oxigênio, devem ser bem  firmes, porém delicadas. Dessas que dizem “não, não quero” ou “não, não me importo”, mas com jeitinho. Mas só o ar não adianta: é preciso calor na medida certa, pois quentura demais sufoca. E também de um suporte, um lugar para se apoiar durante o crescimento, como as paredes do ramequim. A leveza também está na simplicidade: a massa tem de ser descomplicada, senão não cresce. Não se pode colocar ingredientes demais, pondo mais peso do que ela aguenta.

Sentada na cadeira da cozinha, encarando a porta do  forno com a esperança de ver a massa subir, pensava: “preciso aprender tanto com esse suflê.”

***

Suflê de brócolis com queijo minas e Tabasco
Uma comidinha leve, com o “twist” da pimenta. A receita pode parecer muito complicada, mas se for seguida à risca, tem poucas chances de dar errado. Mas se divirta um pouco também com essa imprevisibilidade do suflê. Dá uma adrenalina saber se ele vai crescer ou não.

Rendimento: 2 porções médias (se fizer no ramequim padrão, rendem 4)

Ingredientes

– 1 colher de sopa cheia (20g) de manteiga

– 1 e 1/2 colher de sopa de farinha

– 2 ovos, clara e gema separadas

-3/4 de xícara de leite

– 1 xícara de brócolis aferventado e picado (para aferventar, coloque o brócolis cru numa panela média com água até cobrí-lo e deixa ferver por 5 minutos. Depois escorra e pique)

– 1/2 xícara de queijo minas frescal temperado com 1/2 colher de sopa de orégano seco

– 4 gotas de molho de pimenta Tabasco (ou à gosto)

– 1 colher de sopa de parmesão ralado

-Sal e noz moscada à gosto

– Manteiga e farinha de rosca para untar

Como faz

1. Pré-aqueça o forno a 180 graus. Unte dois ramequins médios (potes de porcelana que podem ir ao forno) e enfarinhe com farinha de rosca. Coloque os potes numa assadeira e leve-os à geladeira enquanto prepara a massa.

2. Numa panela média, derreta a manteiga no fogo baixo. Adicione a farinha e cozinhe por cerca de um minuto, mexendo sempre, até que vire uma massinha. Vá adicionando o leite bem aos poucos, sem parar de mexer (aqui gosto de usar o batedor de arame, para evitar empelotar), por cerca de 3 minutos, até que engrosse. Tire do fogo e reserve.

3. Espere o creme amornar. Adicione as gemas, o sal, a noz moscada e o Tabasco e mexa até ficar uniforme. Junte o brócolis picado e o queijo minas já temperado com o orégano.

4. Agora as claras. Comece batendo-as na velocidade mais baixa da batedeira com uma pitadinha de sal. Bata assim de leve até virar uma espuma. Depois aumente para a velocidade média e bata até que fiquem bem firmes, no ponto de neve. Para saber se está no ponto, tente virar a tigela de cabeça para baixo devagar. Se sentir que a mistura está deslocando, bata mais. Assim que firmarem, pare de bater. Quando passa desse ponto, a mistura murcha e aos poucos volta a ser líquida.

5. Agregue as claras ao creme aos poucos, mexendo delicadamente, de cima para baixo. Depois de completamente incorporadas, coloque a mistura nos potes preparados, enchendo-os até 2/3 da capacidade. Salpique o parmesão por cima e leve os potes imediatamente ao forno (nada de atender o telefone ou fazer xixi e deixar a mistura parada lá, perdendo ar).

6. Espere que crescam e fiquem dourados, cerca de 20 minutos. Sirva logo depois.

Mais dicas:

– Para saber se bateu as claras além do ponto: elas começam a murchar um pouco e ficam opacas. Se isso acontecer, não adianta bater mais. É só começar de novo com novas claras.
– Não deixe o forno quente demais, pois assim o suflê queimará na superficie e permanecerá cru por dentro. Se for muito frio não dará a temperatura necessária para a expansão do ar. Por isso, siga a risca a temperatura de 180 graus.
– Deixe que o creme base amorne bem, ficando quase frio. Se as claras forem adicionadas ao creme quente, elas perdem o ar.


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3 Resultados

  1. Déa Lúcia disse:

    O suflê já tem no nome a vontade da gente suspirar e se deixar levar. O melhor é quando você chega em casa e tem um te esperando. Sorrisos e beijos Li.

  2. Menina, que delícia, adoro suflê de brócolis!
    E, quer saber, eu comeria esse lindão inteirinho agora, viu…
    Toda a Sorte do mundo procê!!
    Beijos
    Lena

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